Si hay un sitio de culto y de referencia para comer buen pescado a la parrilla en la Costa Vasca, ese sitio es Getaria. Pero Getaria no es solo cuna de pioneros navegantes, buen txakoli y asadores de renombre. En este privilegiado enclave de la costa guipuzcoana, la incesante actividad de su puerto pesquero sigue marcando el compás del día a día, junto con tradiciones tan arraigadas como la elaboración de conservas artesanales del Cantábrico. Y como las tradiciones están para disfrutarlas, mantenerlas y para pasar el testigo de generación en generación, te invitamos a descubrir la experiencia Maisor, una visita guiada en familia a una de las empresas más tradicionales en la elaboración de conservas de anchoas en Getaria.

Kosta Gastronomika: experiencias y visitas enogastronómicas en Urola-Kosta

Getaria suele asociarse a menudo con un turismo de alto standing  que viene con la cartera llena y el estómago vacío en busca del mejor pescado fresco a la parrilla de Euskadi. No vamos a negar que ese turismo que mezcla exclusividad y alta gastronomía existe, pero también es cierto que Getaria sigue siendo un pueblo pesquero ‘de los de antes’.

Cuestas que descienden vertiginosamente al Cantábrico, barcos de colores y graznidos de gaviotas en el puerto, estrechas calles adoquinadas, el bonito fluir del euskera en el ambiente, multitud de bares y restaurantes, gente que se saluda efusivamente mientras comparte un txakoli… Lo mejor de todo es que fuera de la temporada estival Getaria siempre vuelve a su ser, recobrando su calma y sus tradiciones de pueblo pesquero. Su esencia.

En esas raíces de Getaria cabe destacar la elaboración de conservas artesanales, una tradición que ahora se puede conocer y disfrutar a través de las diferentes experiencias Kosta Gastronomika que se ofrecen en los cinco municipios de la comarca de Urola-Kosta: Orio, Aia, Zarautz, Getaria y Zumaia.

Experiencia Maisor: Taller de elaboración de conservas de anchoas en Getaria

No hay mejor manera de empezar una visita a Getaria que ir al puerto de la localidad. Seguir las idas y venidas de los barcos pesqueros y las txalupas siempre relaja.

Allí se encuentra, prácticamente haciendo esquina, en una ubicación estratégica inmejorable, la tienda-obrador de Conservas Maisor, una de las casas y marcas más representativas entre las empresas conserveras de Getaria.

Entramos directamente a la tienda. Nos atiende Ainhoa, una dicharachera chica que al vernos acompañados de nuestra hija, no duda en adaptar y modelar, desde el comienzo hasta el final, el discurso de la visita guiada a Maisor.

Comenzamos viendo un breve video que se proyecta sobre una televisión ubicada en la misma tienda. El audiovisual, perfectamente sincronizado con las paradas y explicaciones adicionales de Ainhoa, nos cuenta la historia y las vicisitudes de esta familia emprendedora. Se nota que Ainhoa ha vivido en casa la pasión por este negocio desde bien pequeña. Al igual que otras muchas conserveras ubicadas en la Costa Vasca y en Cantabria, Maisor para nada reniega del know-how siciliano recibido hace muchas décadas en el arte de las conservas.

La experiencia transcurre en un rincón de la propia tienda. El espacio es compartido y algo reducido, por lo que suelen limitar el número de personas en cada visita guiada. Por lo demás, la tienda es coqueta y luminosa, llena de productos delicatessen de lo más apetecibles. Dan ganas de probar de todo.

Conservas de anchoas, bonito, verdel y sardinas

En un alarde de transparencia, desde la tienda se puede ver cómo trabaja el personal de Maisor en la elaboración de conservas. Varias mujeres, con sus finas y habilidosas manos, limpian y soban anchoas con un know-how procedimental difícilmente replicable. Como es lógico, por temas de seguridad alimentaria e higiene, no se permite la entrada al obrador.

Para saciar la curiosidad de la gente que suele acudir a la tienda de Maisor, han habilitado un ventanal a través del cual uno comienza a comprender lo artesano y duro que es este mundo artesano. Son procedimientos que no se pueden automatizar ni entender sin la componente humana, clave en el mundo de las conservas de pescado.

Son principalmente cuatro los pescados del Cantábrico que ‘transforma’ Maisor en deliciosas conservas: verdel, anchoa, bonito y sardina. Esto a su vez tiene reflejo directo en campañas que tienen lugar en diferentes épocas del año, porque como sabrás, por normal general no hay bonito del Norte en Enero, ni verdel en Octubre.

En este repóker de pescados, hay que destacar el volumen y los recursos destinados a la anchoa de Getaria, el producto estrella de Maisor. La elaboran marinada, convirtiéndola en el clásico boquerón, pero la fama se la lleva la anchoa en salazón de toda la vida, con un proceso de salado que nunca hubiéramos pensado que duraba tantos meses.

El bonito del Norte y especialmente su ventresca son también productos muy apreciadas por el consumidor, y las conservas derivadas de las campañas de sardina y de verdel (otrora un pescado denostado) van ganando adeptos en el mercado con los distintos productos que elabora y comercializa Maisor. Apostamos a que el verdel marinado o ahumado son productos que sorprenden a propios y a extraños.

Aprender a limpiar y sobar anchoas

Después de conocer la historia de las cuatro generaciones de Maisor y ver los pescados con los que trabajan para elaborar un variado abanico de conservas de calidad, comienza la parte más divertida de la experiencia Maisor, la experiencia del Cantábrico.

En un rincón bien habilitado de la tienda, nos lavamos las manos en un grifo mientras Ainhoa sale del obrador con una muestra de anchoas recién sacadas de los recipientes donde maduran en salazón durante ocho meses.

En la otra mano, nos muestra un trapo donde vienen envueltas algunas anchoas de apariencia todavía algo tosca y ruda. Son las mismas anchoas pero una vez se les ha quitado la capa de sal; para agilizar y facilitar la labor en el taller artesanal. Nos sorprende el gran tamaño de los filetes de las anchoas. Se nota que son de Bilbao del Cantábrico.

Lo primero es separar con sumo cuidado los dos filetes o lomos de cada pescado. Con unas tijeras y con gran habilidad, se nos explica cómo hay que limpiar y quitar las pequeñas ‘barbas’ o espinitas que suele tener la anchoa, especialmente en cuello, cola, y en los laterales de cada filete. Hay que hacerlo con bastante precisión para no pegar ‘mordiscos’ a la carne del pescado. Como es lógico, no queremos que la materia prima mengue demasiado.

Con más empeño que arte, replicamos el proceso. Izaro y sus idas y venidas con las tijeras centran todas las miradas. No se puede negar que la pequeña aprendiz de conservera le pone ganas al asunto.

Hora de ‘sobar’ anchoas. Se trata de dar el repaso final a los filetes de anchoa. Se toma una práctica lámina de plástico y se arrastra suavemente, siempre en la misma dirección, por el lomo del filete. El objetivo no es otro que sobar la carne para suavizar algo la textura tiesa con la que sale la anchoa del proceso de salazón, dejándola impoluta, libre de ‘tropiezos’ naturales que no nos gustaría encontrar durante la degustación de esta exquisita conserva del Cantábrico.

Es un proceso que hay que realizar filete a filete, con suma delicadeza, ya que es bastante fácil llevarse algo de carne de la anchoa durante el proceso de sobado. Es en este punto donde comienzas a pensar que las buenas anchoas quizás no sean tan caras. El arduo trabajo manual que conllevan bien lo vale.

Embotar tus propias anchoas y llevártelas a casa

Bien limpitas y sobadas, solo queda embotar las anchoas para llevártelas a casita en el mismo tarro que utiliza Maisor para venderlas, con etiqueta y todo. Este último paso previo a la comercialización del producto también tiene su intringulis. No es fácil meter las anchoas en un tarro hondo con una boca tan pequeña. La gente con manos y dedos grandes, mejor que se quede en segunda fila.

Las anchoas se introducen en el bote apoyando los filetes con precisión sobre el cristal lateral, haciendo una especie de ‘cama de anchoas’ que hay que ir rellenando y acondicionando vuelta a vuelta, filete a filete. Una vez se llega al número de anchoas establecidas por tarro, se completa el proceso vertiendo un poco de aceite de oliva neutro. Para darles más frescura y mejor textura.

Ésta fue una de las grandes sorpresas del taller de elaboración de conservas de anchoas en Getaria. Pensábamos que normalmente se utilizaba AOVE al embotar este producto en conserva. Ainhoa nos comenta que hay excepciones y depende de gustos, mercados y clientes, pero por norma general no tiene sentido utilizar un aceite de oliva virgen extra cuyo sabor intenso podría ganar la batalla al sabor del salazón y echar a perder en cuestión de días el intenso trabajo de maduración realizado en silencio por la sal durante tantos meses. Si es que no hay nada como aprender.

Qué momento más bonito cuando giras y cierras la tapa del tarro de anchoas que acabas de limpiar, sobar y embotar tú mismo. Le pones la etiqueta bien chula de Maisor y ya tienes listas para llevar a casa tus anchoas de Getaria. Al hilo, y a diferencia del vino, las anchoas no evolucionan en el tarro con el tiempo, por lo que no es necesario esperar un tiempo para abrir el bote y degustar este divino manjar del Cantábrico.  ¡Cuando tú quieras y con quién tú quieras!

Cata y degustación de conservas Maisor

Traca (gastronómica) final. Como te lo has ganado, para completar la experiencia Maisor, nada mejor que una degustación de conservas Maisor en las modernas mesas fuera de la tienda, a pie de puerto.

Aquí comienza el momento disfrutón de la visita. Un lujazo catar anchoas, boquerones y bonito del norte Maisor, acompañados de un frío y rico txakoli de Getaria. De verdad, ¿hay algún aperitivo mejor en el mundo entero? Permitidnos dudar, por favor.

Tras dar buena cuenta de dichos manjares y de la bebida de los Dioses Vascos, vamos terminando la experiencia Maisor. Nos despedimos de Ainhoa, encantadora alma máter de la nueva generación familiar que capitanea esta deliciosa nave gourmet con base en Getaria. Con visitas guiadas, sonrisa, pasión e ilusión se demuestra que la excelente calidad de la materia prima y el enorme trabajo artesanal que hacen en trastienda, son motivo para que Maisor aspire a estar en las despensas y mesas más selectas del mundo entero. Que la distancia no sea una excusa. Hoy en día puedes comprar anchoas a golpe de click.

Visitar Maisor con niños: divertido taller y aprendizaje en familia

Visto lo visto y vivido lo vivido, si bien la visita aquí relatada no está específicamente orientada al público familiar, recomendamos, por qué no, visitar Maisor con niños. La experiencia que ofrece esta conservera de Getaria es un punto de partida ideal para que los niños comprendan el origen de los productos y aprendan a valorar, desde pequeños, todo el trabajo que hay detrás de las conservas de pescado, de los productos artesanos de calidad.

Por ello, te recomendamos que no esperes más para vivir la experiencia Maisor en familia. La visita guiada y la riquísima degustación en una de las míticas empresas de conservas de anchoas en Getaria merece mucho la pena. Es un taller artesanal muy divertido y toda una experiencia de aprendizaje en familia.

PD: Por cierto, y qué ricas saben las anchoas embotadas por uno mismo ;).

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Contenido generado gracias a la iniciativa de promoción turístico-gastronómica Kosta Gastronomika.

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Información práctica:

• Precio de la experiencia: 22 € por persona. Menores de 12 años: 7 €.
• Más información, horarios y reservas de la experiencia Maisor, aquí.
• Conservas Maisor
  • Dirección: Edificio Astillero, Puerto 3 – 20808 Getaria (Gipuzkoa)
  • Teléfono: (+34) 943 140 993
  • Web oficial y tienda online

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