Nos gusta comer bien. Y nos gusta el vino. Es una putada. Un sinvivir. Sobre todo para el bolsillo. Sí, tenemos ese defecto: cuando nos sentamos en un restaurante para comer tranquilos y ‘en plan bien’ (no hablamos de comer un menú del día), somos de los que perdemos invertimos siempre unos minutos en la carta de vinos del restaurante de turno. Comienza el placentero sueño de todo winelover: por allí desfilan clásicos riojanos que nunca  pocas veces fallan, tentadores Riberas, denominaciones de origen que empiezan a despuntar y referencias varias que despiertan hasta la más adormilada de las curiosidades… Hasta que de repente, normalmente a mano derecha del nombre del vino y de la bodega que lo elabora, una cifra en negrita te despierta a golpe de duela de tu sueño húmedo, dejándote ojiplático. ¿Te ha pasado alguna vez? Pero, ¿qué leches pasa con el precio de los vinos en los restaurantes?

Algunos bares y restaurantes se pasan siete pueblos. Algunos incluso se pasan siete ciudades. No queremos generalizar porque siguen quedando, afortunadamente, muchos honrados hosteleros y restauradores que no quieren engañar a sus clientes y perderlos, pero sí es verdad que últimamente nos estamos llevando unos sustos de notable envergadura al elegir vinos en cartas de restaurantes.

El viaje de una botella de vino desde la bodega a la mesa de un restaurante

Como en otros muchos productos que se comercializan, suponemos que el viaje de una botella de vino desde que sale de la correspondiente bodega hasta que se descorcha sobre un impoluto mantel es largo y complicado. Nadie dijo que viajar fuera fácil.

Hay restaurantes que tienen relación directa, incluso capacidad de negociación, con bodegas y productores de vinos, mientras que en otros muchos casos, aparece la temida (¿Por qué? ¿Por qué?) figura del distribuidor de vino, quien normalmente se encarga de suministrar directamente, o a través de su red de transportistas de confianza, el mejor zumo de uva embotellado.

Como ves, empieza a haber varios actores en la cadena de suministro; personas que al igual que tú y yo, tienen que comer y pagar facturas; personas que van añadiendo al precio del vino en origen un pequeño porcentaje por cada escala; escalón en algunos casos. Es lícito. Es normal. Al menos yo así lo veo.

Cuando me siento en la mesa de un buen restaurante y me dispongo a pedir una botella de vino, asumo esa(s) “mordida(s)” que haya podido acarrear el viaje comercial de una botella de vino. Es más, dependiendo del restaurante en el que esté, y en base a variables simples como su nombre, la atención y el servicio al comensal, la amplitud y variedad de la carta de vinos, sus condiciones de almacenamiento, la existencia de personal especializado -no hay porqué ser sumiller- con conocimiento suficiente como para aconsejar un vino, estoy dispuesto a pagar -gustosamente- el último diferencial que le añade el establecimiento.

Hasta un límite, claro. Porque como decía Jim Carrey en aquella campaña publicitaria para aquella multinacional de electrónica: ‘yo no soy tonto’. Y tú, seas winelover o no, detestes o te la traiga floja el  mundo del vino, tampoco lo eres.

Da igual que no sepas qué es un Godello, nadie se puede permitir el lujo de ‘torearte’ y reírse de ti a la cara sobre un mantel, que para eso ya están las plazas de toros y las sesiones de risoterapia.

Lo digo con cierto conocimiento de causa. Y es que en los últimos años, nos hemos llevado más de un susto al ver el precio de algunas referencias de vinos en ciertos restaurantes. Sería cruel dar nombres pero ha habido casos dignos de salir a la calle a manifestarse y aplicar el artículo 155. Y el 156. Hablo tras visionar exhaustivamente cartas de vinos de restaurantes de todo tipo: desde plazas gastronómicas de alto copete hasta restaurantes más normales en los que cuidan el tema del vino.

¿Hay alguna regla/fórmula para marcar el precio de los vinos en los restaurantes?

En catas de vinos profesionales, en cenas secretas de winelovers, en apasionantes partidas de mus, incluso en ciertos confines oscuros de Internet, siempre se ha oído que los restaurantes no podían incrementar el precio del vino más allá de un porcentaje concreto. ¿Es esto cierto? ¿Hay alguna reglamentación hostelera al respecto o es una simple y ansiada percepción elevada a leyenda urbana?

Reglamentaciones y deseos aparte, por muy exclusivo que sea el vino, por muy espectacular que sea la bodega de tu restaurante -y elevados sus costes de mantenimiento-, y por muy nariz de oro que sea el sumiller que merodea por la sala, no puedo entender que una botella de vino servida en la mesa de un restaurante supere en más de un 50% su habitual precio de venta al público.

Quizás con un ejemplo lo veas mejor: si tú puedes comprar un crianza del 2011 a 10 € en la estantería de una vinoteca, en Internet o en un supermercado (lo que indica que su precio en origen, en bodega, es considerablemente inferior), pagar 15 € por esa misma botella (misma añada, porque la añada importa) puesta en la mesa de un restaurante ya me parece suficiente.

Me da igual cómo se distribuyen los márgenes y las comisiones a lo largo y ancho de toda la cadena. Yo me estoy comiendo un 50% de incremento de precio sobre su PVP, y creo, sinceramente, que eso es más que suficiente para mi bolsillo.

Precio mínimo de los vinos y porcentajes de incremento sobre el PVP

El mismo ejemplo es extrapolable a vinos reservas, vinos de autor e incluso a vinos submarinos. Si yo sé que la botella de vino de alta expresión de la bodega ‘Y’ vale 20 € en la tienda ‘Z’, me parece injusto pagar más de 30 € por ese mismo vino servido en la  mesa de un establecimiento. ¿Ese 50% no es margen suficiente como para  que todos los actores de la cadena puedan comer y cumplan con sus obligaciones fiscales? No sé. Pregunto.

Con vinos más corrientes -que no peores-, por ejemplo con los vinos de año, entiendo que establezcas un porcentaje mínimo que ‘cargas’ al precio, o incluso un baremo mínimo en euros en concepto de gestión, almacenaje en óptimas condiciones, servicio, etc. Comprendo perfectamente que no puedas quieras servir en mesa un vino de año, cosechero, que lo sacas de bodega a 2,5 €, por 5 €. ¿Que en ese caso cobras 8 €, incluso 10 € por botella? No problem.

Es más, ¿has establecido en 10 € el precio mínimo de los vinos de tu carta, y luego ya, de ahí para arriba, con el resto de vinos, marcas otras pautas para  determinar el precio? No problem. Si aprecio los vinos del año y es un buen vino, quizás esté dispuesto a pagar ese incremento del 300%. Si es que no hay nada como dejar las cosas claras. El comensal, por normal general, lo va a entender. Pero de entenderlo a que le vacilen, hay un trecho.

Exceptuando estos precios mínimos, dependiendo de variables antes comentadas, y de lo caliente que pilles mi paladar y mi bolsillo, podré hacer un esfuerzo extra y superar ese porcentaje y barrera psicológica del 50% en ocasiones especiales, pero por normal general, nunca pediré vinos cuyo precio en mesa se haya incrementado en más de un 100% respecto al PVP conocido.

Me da igual que esté cenando en el Arzak, que la añada sea excelentemente excelente, y que intentes justificar el precio aludiendo a que quedan muy pocas botellas en el mercado de aquella serie limitada. No me vaciles. Basta ya de mamoneo, viejo zorro.

¿Te parece bien cobrar más de 20 € por un vino tinto crianza que vale 10 € máximo en la balda de cualquier supermercado de barrio? Las condiciones en las que guardas el vino serán excepcionales, y la nariz de tu sumiller única, pero no hay que tener un máster en enología por la Haro Wine Business School para concluir en que el precio de ese vino, respecto a su PVP -por no hablar respecto al precio de bodega- no es galáctico, es desorbitado (en su acepción ‘que se sale de órbita’). Para eso, mejor comprar vino online y bebérmelo tranquilo en casita.

Y todo lo que se infla sin mesura ni cordura, puede explotar. Puede explotarte. En las manos. En la cara. O en la de los pobres clientes, que no pedirán vino nunca mais y no volverán a comer a tu restaurante.

No soy un tocahuevos. Soy un tipo que visita bodegas y pregunta precios, una persona que se ‘pierde’ en largos pasillos de supermercados, escudriña estanterías de vinotecas y curiosea diversas webs que se dedican a vender vino por Internet.

Soy así de raro. Cuando entro a un bar, soy de los que la mirada siempre se le va a la pizarra de vinos, en busca de referencias nuevas, basculando mentalmente teóricas calidades con precios por copa. Estas pequeñas obsesiones (cada uno tiene sus propias manías) te hacen conocer, grosso modo, el precio de venta al público de vinos en bares y restaurantes. No de todos, pero sí de muchos. Lo dicho: un bicho raro.

Y visto lo visto, y sabido lo sabido, admito que me da incluso reparo abrir algunas cartas de vinos en restaurantes; sobre todo en restaurantes de cierto renombre, que agarrándose en críticas gastronómicas y alabanzas positivas hacia sus platos, no dudan en darle un buen ‘viaje’ a los precios de los vinos de su bodega. ¿Qué tiene que ver una cosa con la otra? ¿Te crees un ser superior, un bodeguero supremo?

Así, últimamente, tras alguna que otra bofetada de campeonato, siempre opto por referencias que destaquen por su relación calidad-precio. Incluso  prefiero arriesgar con vinos ‘desconocidos’ que todavía tienen precios contenidos. Aunque la gastroexperiencia lo merezca, hace tiempo que no entra en mi mente, por principios, rascarme el bolsillo hasta límites insospechados para disfrutar de un vinazo reserva en un restaurante. Y es una pena.

(Eno)Gastronomía: sin vino no hay paraíso

Por ello, querido propietario de restaurante, no engañes a tus comensales, no mancilles el nombre de bodegas que nos hacen disfrutar tanto, y sobre todo, no te engañes a ti mismo. No intentes cargarme a mí lo mismo o más que te han cargado a ti tus distribuidores ¿de confianza? Porque si sigues con esos precios de Champions en la carta de vinos de tu restaurante de Europa League, vas a conseguir que algunas referencias de tu bodega se llenen de polvo y se avinagren.

y lo que es peor, que los comensales, ojipláticos, opten por beber cerveza o agua. Imagínate un buen lechazo que exige un Ribera de Duero o un vino toresano con cuerpo, un pescado a la parrilla que marida de cine con un vino blanco de la zona… ¿De verdad concibes comer y degustar estas delicatessen, con agua, con cerveza? Lo dicho, yo no soy tonto.

Y seguro que tú, dueño de restaurante, tampoco eres tonto. Y como quieres que la gente siga disfrutando de tu cocina (porque ésa es la parte primordial de tu quehacer, tu objetivo, ¿verdad?), no te pases -mucho- con los precios de los vinos. De lo contrario, acabaremos todos yendo al restaurante con el vino bajo el brazo (ojo, algunos ya lo permiten), y así podré llevar ese merlot del sur de Italia que tanto me pone, una opción infinitamente más económica que cualquier referencia de tu carta de vinos.

Me cobrarás un descorche simbólico y todos tan amigos. Algunos restaurantes ya lo hacen, y bebido lo bebido, no me parece nada descabellado. Almacenado en peores o mejores condiciones, me jugaré que el vino me salga bueno o malo, pero nunca podré echarte la culpa de nada. Eso sí, evitaré el sablazo que le metiste a aquella cuadrilla de japoneses con aquel Somontano reserva del montón.

Vomitados todos estos sulfitos que me estaban produciendo una úlcera más grande que los meandros del río Ebro, necesito imperiosamente que alguien con conocimiento de causa me explique la verdad y nada más que la verdad sobre este tema, caldo de cultivo perfecto para una buena novela negra. Si hace falta, para dialogar de forma más fácil, se abre una botella de vino. Hablemos con calma.

Sinceramente, me gustaría necesito saber qué pasa en ese viaje que realiza una botella de vino desde la bodega hasta la mesa de un restaurante; incluso me gustaría saber qué pasa en la trastienda o bodega de los establecimientos afanados en hacer disfrutar los paladares vitivinícolas más exquisitos.

Por no extender esta ‘protesta’ a los bares, hecho que daría para otro artículo, o para una serie de reflexiones con tintes bíblicos realmente graves. Si es que se ve cada caso, cada cosa, en nuestras barras y en nuestras mesas…

Por descontado, espero me encantaría leer en los comentarios de este artículo, opiniones, experiencias y argumentos de todas las partes implicadas en este escabroso asunto: bodegueros, distribuidores de vino, hosteleros, sommeliers, propietarios de restaurantes, críticos expertos en vino, y como no, winelovers o comensales que acostumbran a perder invertir unos minutos oteando la carta de vinos de un restaurante.

Recuerda siempre que el dios Baco está mirando por un agujerito lo que hacemos con cada botella de vino que pasa por nuestras manos. Seamos honrados a la hora de fijar los precios de los vinos en  los restaurantes y nos llevaremos bien en la mesa. El vino no se merece estas peleas, desavenencias y cabreos. Tampoco la gastronomía, que sin verlo ni quererlo, al final se ve claramente afectada.

No olvidemos que el vino fue alimento y sustento antes que artículo de lujo y exclusividad. Por ello, brindemos porque el vino se siga elaborando con mimo y esmero para que la gente pueda celebrar  momentos especiales con familia, amigos y demás gentes del mundo. Sigamos pidiendo y bebiendo vino. Sigamos disfrutando y sonriendo a la vida, que para eso está.

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Disclaimer: Este artículo no pretende generalizar ni meter a todos los hosteleros y restauradores en el mismo saco. Simplemente quiere sacar a la palestra las malas prácticas que realizan con los precios de los vinos algunos bares y restaurantes, para al mismo tiempo, preguntar abiertamente a las partes implicadas que pongan algo de luz, incluso soluciones, a este oscurantismo que rodea a este tema, un “problema” que está consiguiendo que a la gente se le quiten las ganas de pedir vino en la mesa de un restaurante. Las fotos utilizadas en el artículo, con las bodegas, marcas de vino y personas que aparecen en ellas son totalmente aleatorias, sin querer decir nada con ello ni querer señalar o influir en la lectura.

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