No todos los días uno cena en un restaurante de estrella Michelin. Y menos en Bilbao, que no tiene, de momento, la aureola Michelin que embriaga (y en ocasiones, emborracha) Donostia-San Sebastián y sus alrededores, meca gastronómica que tiene la mayor concentración de estrellas Michelin del mundo.

Hablando de mundo, hay que hablar de su capital, de Bilbao. Una ciudad a la que le está costando encaramarse al cielo Michelin, pero donde empiezan a verse propuestas gastronómicas muy interesantes, acordes con la renovación y transformación revolución urbanística y arquitectónica que ha vivido la ciudad morada de Puppy durante las últimas décadas. Hoy nos vamos a cenar al Restaurante Aizian de Bilbao, un restaurante al que le concedieron la estrella Michelin en el 2014, cerca del Palacio Euskalduna, del Museo de Bellas Artes, de la Torre Iberdrola y del Museo Guggenheim. Cerca de todo, lejos de nada. ¿Entramos? Quizás veamos a Puppy, o a Olentzero, habituales del Aizian ;).

Restaurante del Hotel Meliá Bilbao

Un restaurante de categoría tiene que buscar socios de categoría. Es por ello que Aizian se ubica en la planta baja del Hotel Meliá Bilbao, uno de los modernos iconos hoteleros de la ciudad, antes conocido como Sheraton Bilbao. Si como nosotros no tienes la suerte de haberte alojado en este hotel de 5 estrellas, te recomendamos que al menos entres al hall de recepción. Es un hotel de película, high level.

El espacio donde se ubica el restaurante es muy agradable, con un comedor principal muy amplio, en madera y con aires modernos, muy en línea con la decoración del hotel. Tiene un comedor privado situado en una zona reservada, donde la atención es sin duda más personal, y donde puedes disfrutar de una experiencia gastronómica artística, ya que comes entre obras de arte, literal.

José Miguel Olazabalaga, un chef de largo recorrido y arraigo

La propuesta gastronómica de Aizian, encabezada por el chef José Miguel Olazabalaga junto a su equipo, es de reconocida altura. La mejor manera de comprobarlo, como en otros muchos restaurantes, es probar el menú degustación que ofrecen. A un precio de 67 € + IVA, este menú muy completo te permite realizar un recorrido sensorial por una cocina que sin olvidar sus raíces y concentrándose en la calidad de la materia prima, se atreve a experimentar, a fantasear, culinariamente hablando. ¿Fantaseará, dejará volar su paladar e imaginación, también el comensal?

El primer entrante del menú viene en forma de pizza de antxoas en vinagre sobre tierre de olivas, tomar y corte de su salazón. Antxoas con ‘tx’, que se note que estamos en Euskadi, ¡claro que sí! Ofrecer las anchoas de esta forma tiene su enorme trabajo, pero la recompensa en boca es de campeonato. ¡Qué sabor!

La ‘tierra de olivas’, derivado trabajado con claro sabor a aceituna negra, está muy conseguida, y el ‘corte de helado’ de salazón es sublime, ¡menudo chute! Este plato es un claro exponente de que no estás comiendo en cualquier sitio; estás comiendo en un restaurante de estrella Michelin en Bilbao.

Hasta conocer el Aizian, había probado ostras una única vez en mi vida, y he de reconocer que no soy muy amigo de ellas. Por tanto, este plato, especialmente a nivel de nombre, me inquietaba bastante: Ostras a la plancha sobre pil pil de limón, velo de Euskaltxerri y aires de mar.

¿En serio que me acabo de comer una ostra? Estamos ante un plato perfecto para iniciarse en el mundo de las ostras. La plancha le da un toque que de entrada “salva” el peculiar sabor de este molusco bivalvo que no gusta a todo el mundo. El velo de Euskaltxerri, un claro guiño al producto made in Euskadi, le añade una capa de sabor que definitivamente te hará olvidar tus miedos gastronómicos hacia las otras. Un sutil toque de limón y especialmente el aire de mar, ponen el colofón a una presentación y plato de campeonato.  Me gustan las ostras, las ostras del Aizian.

Tercer entrante, seguimos navegando por el mar que nos proponen en el Aizian. Vamos con un Pulpo sobre cenizas de carbón vegetal. ¿El pulpo convertido en animal de secano, y carbonero, como Olentzero?

Generosísima ración de un pulpo a la plancha que no podía estar más tierno. Suele ser complicado dejar la textura y carne de un pulpo perfecta. Josemi tiene el secreto para lograrlo, y eso que como pulpolovers que somos, tenemos el listón pulpero muy alto. Espectacular octopus, así como la ‘trampa’ de las cenizas de carbón vegetal, una sorpresa que no desvelaremos en el artículo. Un entrante contundente, una jugada culinaria maestra.

El cuarto y último entrante del menú degustación viene en forma de Lasagna de morros de ternera y sepia con jugo de txipirones y aire de pimentón. Si los morros y otras partes gelatinosas de la ternera, o del cerdo, no son de tu agrado, te aconsejo que pruebes este plato.

Este tipo de carne, cocinada con mimo y tierna a más no poder, con el aire de mar de la sepia y el jugo de txipirones (sí, seguimos con la ‘tx’, ¡bravo!), es una auténtica delicia. No creas que el nombre de la lasagna es anecdótico, ya que esa fina capa de pasta envuelve con mucho acierto todo este conglomerado de primer nivel. Probablemente, uno de los mejores platos de la noche.

Excepcional maridaje con vinos

No hemos comentado nada acerca del maridaje que el sumiller del Aizian nos ha preparado con mimo y precisión. Excepcional abanico de vinos de la zona de la Rioja Alta. Selección quizás muy concentrada en esa región, pero realizada con acierto y expertise en la materia. Predominancia de blancos de uva viura fermentados en barrica, combinados con cierto toque otras uvas.

Personalmente, al tener que conducir de vuelta a casa, esta vez no me pude dejar embriagar demasiado por los placeres de Baco, pero tras probar el surtido, sigo declarándome, tal y como lo hice en la Experiencia Verema Bilbao, un enamorado de los blancos fermentados en barrica. Son capaces de acompañar platos de carne sin despeinarse, y los aromas y colores que presentan son soberbios.

Mención especial al cava de Bodegas Muga que probamos, y al tinto 100 % de uva garnacha de Bodegas Puente del Ea, en la zona de Sajazarra (La Rioja).

Menú degustación del restaurante Aizian

Con cuatro señores entrantes dignos de un restaurante del centro de Bilbao, la mirada moderna del Aizian apunta alto hacia los dos platos principales de la noche. Pescado y carne, carne y pescado, nunca pueden faltar en un menú degustación de este calibre.

El rape tampoco es de mis pescados favoritos. Creo que durante mi adolescencia fue un pescado del que “abusé” en restaurantes, bodas y banquetes varios, y se convirtió en un pescado “duro”, “seco” en muchos casos. El Aizian, con su propuesa de Rape marinado y asado sobre trazo de ajo negro y cebolletas asadas, me ha devuelto la ilusión gastronómica por este pescado tan utilizado en la cocina vasca.

Un señor taco de rape, muy pero que muy tierno, hace olvidar la concepción de pescado “duro” y “plano” que tenía en mi mente. El ligero sabor a regaliz del ajo negro y la dulzura de la cebolleta asada aseguran un disfrute inesperado, devuelven al (a veces denostado) rape ¿al lugar que se merece?

La temperatura no es importante en la cocina, es vital. Por ello, si Josemi viene a la mesa y te explica por qué cocina a 64 grados el ingrediente principal del plato de carne que viene a continuación, te lo crees y punto, no hay discusión.

La presa ibérica (Joselito) a 64º sobre un pesto de pistachos y sitake encebollado culmina este tour gastronómico de altura. De nuevo, ración muy generosa, más teniendo en cuenta que vamos por el segundo plato principal, sexto plato de la noche.

Tampoco desvelaremos el producto y acompañamiento amarillo que veis en las fotografías. Sólo diremos que es un tubérculo que en origen es bastante feo. Luego, la magia de la cocina del Aizian lo transforma y eleva a sobresaliente acompañamiento.

De todas formas, a pesar de ser raciones que puedan parecer muy generosas para un estrella Michelin, el hecho de comer de forma pausada, en agradable conversación con amigos, nuevos y viejos conocidos, y con cada plato maridado y comentado de forma personal por la sumiller y por el propio Josemi, hace que la gastroexperiencia no resulte nada pesada, más bien todo lo contrario. Llegas a los postres bien, con los sentidos bien abiertos, expectante, impaciente.

Restaurante estrella Michelin que no olvida sus (modernas) raíces

Hablamos de postres en plural, porque son dos las sorpresas que nos esperan. La primera, un helado de queso fresco sobre crumble de manzana y toques ácidos. Si te va el helado de queso, esta ligera vuelta de tuerca gastronómica a este condimento, aderezado con algo de acidez, galleta y manzana, será de tu agrado. Es un postre sencillo, clásico, fresco, que viene bien para ‘bajar’ los platos anteriores.  Sí, quizás no es el postre que te esperas encontrar en un menú degustación de un restaurante estrella Michelin.

El anterior postre era un amago, la antesala, los fuegos artificiales previos al dulce colofón final. De hecho, la última propuesta de la noche, bombón de chocolate blanco y trufa, espuma de chocolate negro y sorbete de cacao, es un consentido homenaje a los golosos de verdad, a los grandes amantes del chocolate. Este postre es una fiesta para los sentidos, desata la ira del chocolate en su máxima expresión. Y lo mejor de todo es que no cansa ni satura, ya que las combinaciones de chocolates y el infalible toque de la trufa, le confieren a este postre un aire exquisito, clásico y moderno a partes iguales.

Como habréis podido comprobar salivar, comer en el restaurante Aizian es un capricho que merece mucho la pena. Para ser un restaurante estrella Michelin en Bilbao, su menú degustación es todavía muy asequible, especialmente en precio, en relación a la calidad de los platos que se degustan. Por la zona en la que está, por la excepcional calidad y atención que ofrece, y por estar íntimamente ligado al hotel que está ligado, te aconsejamos que visites este restaurante cuanto antes; antes de que la fama de los ‘aires Michelin’, concedidos en 2014, y el hecho de ser el restaurante del Hotel Meliá Bilbao, lo eleven hacia cotas alcanzables sólo por carteras muy selectas. Vuestros estómagos y bolsillos están avisados de la urgencia temporal y gastronómica, nosotros no podemos hacer más.

¿Con qué plato del menú degustación del restaurante Aizian te quedas? ¿Cuál es el que más te ha sorprendido, el que más apetecible te ha parecido? ¿No te animas a intentar adivinar los dos ingredientes secretos que no hemos desvelado, acompañamientos del pulpo y de la presa ibérica? No es nada fácil… 😉

Gracias a Gure Sukalkintza, grupo al que pertenecen los restaurantes Andra Mari, Aretxondo y Aizian, por hacernos partícipes de esta nueva gastroexperiencia.

Valoración @Lonifasiko: 4,8/5

Información práctica:

• Dirección: Lehendakari Leizaola, 29. 48001 – Bilbao (Bizkaia)
  • Está situado en la planta baja del Hotel Meliá Bilbao, antiguamente conocido como Sheraton Bilbao.
  • Se puede acceder por las dos vertientes del edificio del hotel, siempre a través del impresionante hall del hotel.
• Teléfono: (+34)94 428 00 39
• Página web
• Se recomienda reservar, especialmente en fines de semana y en épocas como Semana Santa, verano y Aste Nagusia, las fiestas de Bilbao. Es un restaurante que está cogiendo mucho auge entre turistas, nacionales y especialmente extranjeros, que visitan Bilbao. Gente pudiente que se aloja en el Melián Bilbao opta por disfrutar de la experiencia Aizian.
• Los platos del menú degustación podrían variar ligeramente, así como el precio. Se recomienda chequear en la web la oferta de carta y menús más actualizada.
• Disponen de carta y de diferentes propuestas de menús: degustación, ejecutivo, tradicional, especial para eventos, etc.
• Tiene terraza hacia el lado que asoma al  Parque de Doña Casilda, espacio activo y pulmón verde de Bilbao.
• Aparcamiento. Hay varios parkings privados en la zona. El mismo hotel Meliá Bilbao dispone de parking propio, así como el centro comercial Zubiarte, situado frente al restaurante. Se puede aparcar muy cerca del restaurante con el sistema ORA, por ejemplo en la zona del Parque de Doña Casilda, desde donde apenas hay 5 minutos caminando.
• Gastroexperiencia disfrutada en Octubre del 2015.
• Precio: El menú degustación del Aizian cuesta 67 € + IVA por persona.
• Se puede pagar con tarjeta.
• Mapa con la ubicación del restaurante Aizian en Bilbao

Saludos!

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