Todavía recuerdo lo que nos sucedió, hace más de una década, siendo novios, en una de nuestras primeras visitas a la provincia de Cádiz. Tras pasar la tarde en la playa, nos sentamos a cenar en un típico restaurante de Zahara de los Atunes. A carta cantada, al preguntarle por pescados, el camarero nos ofreció “atún de almadraba”. Sin preguntar ni rechistar, optamos por el atún. Su sabor nos maravilló. Eso sí, hemos de admitir que habíamos comido atún de almadraba sin saber qué significaba “almadraba”.

¿Sería “Almadraba” algún pueblo de la costa gaditana en el que no habíamos reparado? Al igual que hay queso de Karrantza o morcilla de Beasain, podría haber atún de Almadraba, ¿no? Aquella vez, nada más terminar de cenar, corrimos a buscar en Internet “qué es la almadraba”. Y allí empezó nuestra relación especial con este túnido y con este arte de pesca del que recientemente hemos podido aprender muchas cosas. Para que no te pase lo mismo que nos sucedió a nosotros, hoy te vamos a contar, con pelos y señales, de la mano de profesionales como éste, todos los secretos sobre la pesca, la levantá y el ronqueo del atún rojo de almadraba en Barbate, Cádiz. Porque seguro que a él le creéis, ¿verdad?

Almadraba: ¿Qué es? Origen y significado

La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de tres milenios de historia. Utilizado desde época prerromana, consiste en capturar, mediante un complejo circuito de redes, los atunes rojos que se dirigen al estrecho de Gibraltar para desovar en el cálido mar Mediterráneo. Hay que reseñar que muchos de los túnidos vienen desde el mismísimo mar Caribe, tras realizar una larga travesía por el Atlántico. Justo es en ese momento cuando se permite la captura de este bello animal, bajo estricto y riguroso control.

La palabra “almadraba”, como casi todas las palabras que empiezan por el prefijo “al”, tiene origen árabe. Su significado literal viene a ser “lugar donde se lucha“. Como leeréis a continuación, el significado de la palabra almadraba es más que acertado. Es más, me atrevería a comentar que los pobladores musulmanes de Al-Andalus “la clavaron” con esta palabra. Como con muchas otras que utilizamos actualmente en la lengua castellana. Al califa lo que es del califa.

La “Levantá” en la almadraba de Barbate

Una vez los atunes han sido capturados mediante la técnica de la almadraba, permanecen nadando entre el sistema de redes, como si estuvieran en piscinas o tanques gigantes. Privados de libertad, eso sí. En plena temporada del atún de almadraba, durante muchos días de los meses de Abril y Mayo, se produce uno de los momentos más emblemáticos del ciclo de producción del atún: Se trata de “la levantá“, el momento exacto en el que se produce la captura del túnido de entre las frías aguas atlánticas.

Nosotros hemos tenido la suerte de presenciar este momento a bordo de un barco que participó en una de las levantás realizada en la famosa almadraba de Barbate, durante el mes de Mayo. Te lo contamos.

Nos dirigimos desde el puerto de Barbate unas millas mar adentro. El viento de Levante golpea la mar con fuerza en un trayecto marítimo que no dura más de media hora.

Nos advierten que la levantá va a estar movidita. Es lo que tiene trabajar en el mar, que no siempre está en perfectas condiciones. Como ya nos habían avisado por la mañana, durante la comida nos calzamos varias biodraminas en pos de prevenir mareos que pueden arruinar esta experiencia.

Ataviados con chalecos y cumpliendo a rajatabla las medidas de seguridad del barco, llegamos a un espacio marítimo donde varios barcos, de diferente tamaño, conforman una especie de rectángulo de líneas no muy rectas. Esto es la almadraba de Barbate. Suspenso en geometría pero sobresaliente en estrategia y experiencia. En los lados más cortos, se sitúan estratégicamente los dos barcos más grandes. Uno es el nuestro, que tras varias maniobras, se acopla y cierra, con gran habilidad, este reducto de agua salada.

En los laterales más largos flotan una serie de embarcaciones más pequeñas y sencillas. Son las que preparan, de forma muy artesanal y tirando de remos en muchos casos, la serie de maniobras que permitirá realizar una exitosa levantá.

Todo barco, todo el mundo (menos nosotros) aporta valor y tiene su función en este momento cumbre.

En el enorme espacio de agua que queda en medio, cientos de atunes nadan ajenos al desenlace que les espera a algunos de ellos. Han sido conducidos por el laberinto de redes de la almadraba a este reducido espacio sustentado por una gran red que se llama “copo”.

“Arriá, arriá“, el grito de guerra para tirar de las redes

Con el escenario minuciosamente preparado durante más de una hora, la suerte está echada. Dos valientes buceadores dan el aviso. Los atunes ya están dentro del “copo”. Al grito de “arriá, arriá“, los marineros a bordo de los barcos, de forma sincronizada y siguiendo las órdenes de un encargado por barco, van levantando la red de forma manual.

Es un proceso muy lento, que nunca me hubiera imaginado que se seguiría haciendo de forma tan manual. Más de una veintena de hombres tiran de la red como si les fuera la vida en ello. Perdón, les va la vida y el sustento en ello. Y se nota. Luego dicen que los vascos somos fuertes. Comprobado que los gaditanos también lo son.

Cuando el agua “rompe a hervir”

Desde la cómoda cubierta de tu barco, poco a poco, percibes cómo el barco que tenías enfrente se va acercando. Es un juego síncrono en el que hay que levantar las redes y acercar el barco. Como decía Chambao, poquito a poco. El rectángulo se va convirtiendo en una inexacta elipse que cada vez otorga menos espacio de nado a los atunes.

Todos y cada uno de los marineros del barco saben que pronto empezarán a asomar decenas de revoltosas aletas entre las frías aguas del Atlántico.

Un primer chasquido de agua avisa de que ha llegado el momento.

Surgen olas. Y aletas entre la espuma blanca del romper del agua. Se entreven misiles siluetas de túnidos que surcan el agua en busca de algún punto de fuga.

Cada vez tienen menos agua para nadar. Cada vez se muestran más enrabietados a la vez que extasiados.

“Arriá, arriá“. El recinto pesquero se estrecha todavía más. La actividad se vuelve frenética. Estamos presenciando ese momento en el que el agua “rompe a hervir” en la almadraba. Esto ya no hay quien lo pare. Recuerdas las escenas de la película de Tiburón, ¿verdad? Pues eso, pero multiplicado por cientos de peces que rondan los 200 kilos.

El arriesgado trabajo de los “copeadores”

Es entonces cuando varios buzos, llamados “copeadores”, que previamente  ya han realizado la labor de abrir y cerrar redes para conducir a los atunes, se preparan para zambullirse en el infierno túnido. ¡Olé sus huevos!

Van provistos de unos cartuchos que cargan en una especie de larga vara neumática. Es con lo que dejan “secos”, de un certero disparo en la cabeza, a atunes que seleccionan por tamaño y peso. No es un disparo cualquiera, es un disparo premeditado a una zona en la que saben que no dañan la preciada carne del atún.

El know-how, valentía y expertise de estos copeadores está fuera de mercado. La importancia de lo intangible. Valor es poco. Allá van. Se sumergen. Vara y copeador, todo uno.

Al de unos minutos, una mancha roja brota en el agua. Sangre.

A continuación, un otrora bello túnido asoma la cabeza. Flota. Llegó su hora.

Los copeadores se encargan de coger cada pieza y acercarla con cuidado y mismo hasta el barco donde estamos situados.

De dos en dos, sujetados con cuerdas por la aleta trasera, una grúa se encarga de levantar las piezas capturadas. Esto es la levantá. Sin trampa ni cartón.

Según suben a cubierta, se les pega un rápido y certero corte con un cuchillo. De arriba abajo. En las branquias que delimitan la cabeza del atún. En lo que serían los laterales de nuestra papada.

El desangrado de los túnidos sobre la cubierta del barco produce una escena impactante. Es un momento ciertamente gore.

Controles exhaustivos en la pesca de atunes

Con gran precisión, la grúa deposita atunes que pesan entre 150 y 200 kilos, en la bodega frigorífica de un barco adyacente. Qué difícil es y qué fácil lo hacen.

Allí, en una bodega rebosante de hielo para mantener intactas las propiedades de los atunes recién capturados, un inspector de un organismo de control verifica y certifica cada una de las capturas, tomando muestras para posterior análisis en laboratorio. Está todo muy controlado, con un cupo de atunes que pueden capturar por temporada. Incluso hay representación de la Guardia Civil en cada levantá.

Hoy han levantado nada más y nada menos que 22 atunes. Supongo que la cifra se derivará de cálculos y previsiones internas que llevan los patrones de las embarcaciones. El proceso entero del acercamiento en barco a la almadraba, la levantá de 22 atunes y la vuelta en barco al puerto de Barbate dura algo más de cuatro horas. Si es difícil no marearse en esta experiencia sin igual, lo que es imposible es no quedarse con la boca abierta.

Me siento muy privilegiado de haber podido contemplar este arte de pesca milenario que sigue confiando en la fuerza y pericia del hombre, en los métodos más tradicionales, a la hora de capturar el atún rojo de almadraba.

Sí, hay ciertas cosas que se han automatizado, y por supuesto, se han mejorado. Los atunes ya no se capturan con hirientes pinchos que destrozaban las piezas por completo, haciendo sufrir al animal. Ahora todo es más rápido. Es inevitable que los atunes sufran algo de estrés según se va estrechando la red y va quedando menos agua para nadar, pero el momento final no es el vía crucis que sufrían hace años. Por supuesto, en todo momento se le da mucha importancia a la seguridad, tanto a nivel de tripulación como especialmente a la de los buzos. ¡Qué campeones!

Ronqueo del atún rojo de almadraba

Aunque nosotros tuvimos el placer de contemplar todo el proceso el mismo día, y en orden inverso al descrito aquí, pasamos a la siguiente fase en la cadena de producción del atún rojo de almadraba.

Nos vamos a la fábrica. Nos acercamos a las instalaciones de la empresa Petaca Chico, en Conil de la Frontera.

No vamos a entrar a quirófano pero hay que cumplir todas y cada una de las medidas de higiene y sanidad. No problem. Es más, ¡bravo!

Un atún congelado de 167 kilos, procedente de la almadraba de Barbate, hace acto de presencia en una nave industrial impoluta, perfecta para rodar una snuff movie.

Se descarga de la grúa y se pone sobre una mesa de metal perfectamente acondicionada para lo que viene a continuación.

El maestro ronqueador

Toma las riendas de la visita una persona que nos presentan como el maestro ronqueador. Sin saber lo que es ni lo que hace, un pensamiento emerge en mi maltrecha cabeza: “Yo de mayor, quiero ser cómo él”.

Le acompaña un ayudante, que sin desmerecer el trabajo del “maestro”, tiene una labor más que importante.

Él también controla de pé a pá todo el proceso. Es quien afila los cuchillos, voltea y dispone el atún, la mesa… Asiste y guía al maestro ronqueador. En todo momento. En lo que haga falta.

Un corte en la cola o aleta caudal marca el inicio del ronqueo y despiece del atún rojo de almadraba.

¿Qué es el ronqueo?

Otro de los grandes misterios del mundo túnido: ¿Qué es y qué significa el ronqueo del atún? Se dice ronqueo al arte de separar y extraer la carne del atún de las enormes costillas o espina del animal. Se le denomina ronqueo por el característico sonido que emite el cuchillo al tocar y recorrer la espina del túnido, similar al de un ronquido. Silencio absoluto en la sala. Se inicia el ronqueo. El sonido es perfectamente audible. Un tanto estremecedor.

Con una maestría digna sólo de alguien que ostenta el preciado título oficial de “maestro”, nos van explicando cada parte del atún que va extrayendo con finura y rapidez.

Huevas (recuerdas que vienen a desovar al Mediterráneo, ¿verdad?), lomos, ventresca, mormo, morrillo, tarantelo, parpatana…

Despiece del “cerdo del mar”

¿Quién se imaginaba que el atún tenía tantas partes, tan diferentes, cada una con sus características?

Del atún se aprovecha todo. Como dicen algunos, “hasta la mirada”. Por algo le llaman cariñosamente a este animal el “cerdo del mar“. Porque no tiene andares que si no…

¿Sabías que la ventresca de un atún representa aproximadamente el 10 % del peso del atun? Aquí tenéis, nada más y nada menos que 17 kilos de ventresca de atún. Una ventresquita de Bilbao Barbate.

El 90% de la producción se exporta a Japón

Si lo despiezan de esa manera tan cuidadosa es por algo. El 90% del atún rojo de almadraba que maneja Petaca Chico se exporta a Japón, donde de esto, entienden un rato largo. Todo milimétricamente separado en cajas perfectamente identificadas.

En el siguiente póster se pueden contemplar las diferentes partes del atún rojo de almadraba. Para verlo más grande en su ubicación original, en formato PDF, haz click aquí.

Volvemos a concentrarnos en los últimos detalles que afloran tras el despiece final. Impresiona ver de cerca la espina dorsal de este pedazo animal. Para nuestra sorpresa, uno de los responsable de Petaca Chico se agencia una cuchara y rasga un trozo de carne intercostal del animal.

Sin aliños ni trucos culinarios, nos la da a probar. Del animal a la boca, sin pasar por la mesa, ni mucho menos por la cocina.

La cosa va de cine. De la película “Tiburón” pasamos a ver un remake de “Viven”. Te sientes un poco como los jugadores de rugby del accidente aéreo de los Andes, pero es imposible denegar tal ofrecimiento. La carne está muy fría pero no hay adjetivo para calificar tal momento y gastroexperiencia. Atún rojo de almadraba de Barbate. AS IS.

Con la visita a la almadraba de Barbate, la levantá y ronqueo del atún rojo de almadraba en Cádiz queda visto para sentencia gran parte del proceso de pesca y producción de este grandioso animal. Ya sólo queda disfrutar en torno a una buena mesa, de los infinitos sabores y texturas de este pequeño gran rey del mar. Por cercanía y conocimiento del producto, nosotros te recomendamos degustar el atún rojo de almadraba en la propia provincia de Cádiz, donde hay tabernas y restaurantes que preparan auténticos manjares con él. Nosotros tuvimos ocasión de deleitarnos en el Restaurante El Campero de Barbate, uno de los templos de atún. Si te han hablado de un restaurante donde comer el mejor atún en Cádiz, probablemente sea éste. No exageramos. Aunque pensándolo bien, casi mejor te contamos esa gastroexperiencia en un próximo artículo.

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Muchas gracias a Ociolab, resto de organizadores y colaboradores del viaje #GastroMedinaSidonia, por brindarnos la oportunidad de conocer de cerca todo lo que rodea al atún rojo de almadraba de Cádiz.

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Información práctica:

• Alojamiento en Cádiz (provincia)
• Localización de las experiencias:
  • Almadraba de Barbate (en alta mar).
  • Instalaciones de la empresa Petaca Chico.
    • Dirección: Polígono Industrial “La Lobita” – 11140 Conil de la Frontera (Cádiz).
    • Teléfono: +34 956 442 690
• Experiencias disfrutadas en Mayo del 2016.
• Precio de las experiencias: Invitación. Hasta donde yo sé, no se ofrecen por el momento estas visitas y experiencias al público general.
• Mapa con la localización de la empresa Petaca Chico y la almadraba de Barbate.
  • La localización de la almadraba es aproximada.

SaludoX!

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