Anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné y salazón

Casa Garras, alta cocina enraizada en el valle de Karrantza

Desde fuera, no parece un restaurante de altos vuelos, las cosas como son. Pero ahí reside parte del truco, en que la capacidad de sorprender de este restaurante situado en el barrio de Concha, centro neurálgico y administrativo del Valle de Karrantza, es infinita.

Es un bar restaurante con mucha solera y tradición en Karrantza Harana, un sitio referente en el valle, de los ‘de toda la vida’, en el que la familia Llamosas, que ya va por la tercera generación, pone día a día todo su saber hacer, esfuerzo y cariño al servicio del comensal, poniendo a Carranza en el mapa gastronómico de Euskadi y de España.

Ensalada templada de bacalao

Ensalada templada de bacalao, uno de los manjares de Casa Garras

En la planta de abajo se sitúa el bar, un agradable espacio, moderno, donde podemos tomar un buen txakoli o el vino que nos apetezca, y degustar parte de la amplia variedad de pintxos que sirve en la barra. También ponen raciones de todo tipo y me consta que hay ciertos bocadillos elaborados que están empezando a hacerse famosos en todo Enkarterri.

Exterior del Restaurante Casa Garras

Exterior del Restaurante Casa Garras

Pero hoy no es el tipo de comida que nos ocupa, sino que optamos por subir las empinadas escaleras que nos conducen a la primera planta del edificio, donde se sitúan dos comedores: el principal, elegante y de forma rectangular; el otro, es un salón interior de tamaño más reducido, ideal para reuniones y comidas privadas.

Comedor principal del Restaurante Casa Garras

Comedor principal del Restaurante Casa Garras

El primer vistazo da a entender rápidamente que estamos en un sitio clásico, ‘de toda la vida’, que se ha ido renovando puntualmente para ir cogiendo tonalidad moderna, a la altura de la maravillosa cocina que sirve. Se percibe ese sabor y aroma clásico en los detalles de madera que recubren parte del continente, pero los detalles como la vajilla, el servicio y la atención al comensal, y por supuesto, la cocina, hacen que la experiencia se concentre hoy en el contenido, en esas delicias que salen del fondo de la cocina de Casa Garras, donde Txema Llamosas, chef y gran artícife de la revolución gastronómica que está viviendo el restaurante, todavía comparte fogones con su amama, una de las precursoras de este templo gastronómico y experta en hacer unas alubias, con todos sus sacramentos, que está de escándalo.

No sé si se nos puede considerar segurolas o no, pero más allá de las opciones que se ofrecen en carta, somos de los que preferimos tirar de menú, refiriéndonos a esos menús especiales que van un puntito más allá, y que permiten al comensal darse un paseo gastronómico y tener un overview general de las posibilidades que ofrece un restaurante. Casa Garras dispone en este sentido de varios menús: hay uno de altísima cocina, denominado menú degustación, en el que Txema muestra todo su esplendor y creatividad, reflejo de sus estudios y experiencia de trabajo a la vera de grandes nombres como Eneko Atxa, Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá. Bueno, ya veis por dónde van los tiros hoy, ¿no?

Surtido de pan en Casa Garras

Surtido de panes caseros en Casa Garras

Dicho menú es un pequeño capricho que cuesta alrededor de 80 €, un menú que no hemos probado pero que estamos convencidos de que en comparación con otros sitios de altos vuelos de Euskadi, y sabiendo lo que ofrece y proyecta, es un precio hasta ‘asequible’. Lo dejaremos para otra vez, pero hoy optamos por dos opciones de menús más ‘simples’, uno que cuesta alrededor de 45 €, y otro que no llega a los 40 €, con una pinta estupenda. La única decisión complicada de la jornada ha sido optar por los menús, por lo que sólo nos queda acomodarnos todavía mejor, elegir el vino, y disfrutar, dejarnos engatusar. ¿Empezamos?

Nos atiende Pilar Llamosas, hermana de Txema, una chica muy maja y servicial a quien preguntamos por los vinos que incluyen los menús. Para nuestra sorpresa, enseguida comprobamos que Pilar sabe latín sobre vinos, y con su visión y consejo, y teniendo en cuenta que estamos a primeros de Agosto, optamos por probar un albariño que no conocemos, y entra en el menú.

Albariño Bicos, vino incluido en los menús

Albariño Bicos, vino incluido en los menús

Fresco, se confirma que Pilar sabe de vinos, fácil de beber, maridará de cine hasta empezar con las carnes, cuando probaremos una copita de un Roble de Ribera de Duero. Paralelamente, comenzamos la fiesta, porque esto no puede tener otro nombre, con dos cocktails de bienvenida, caseros. Creemos recordar que los dos llevan un poquito de alcohol, uno tiene base de piña, muy suave, y el otro, se asemeja a la cerveza, pero en realidad no es una cerveza. Sí, lo sabemos, difícil de explicar, pero fáciles de beber, ideales para abrir el apetito y expectativas.

Cocktail de bienvenida con sabor a piña

Cocktail de bienvenida con sabor a piña

Cocktail de bienvenida, una cerveza que no es una cerveza

Cocktail de bienvenida, una cerveza que no es una cerveza

Se nos sirve con exquisita atención el primer entrante, una ensalada templada de bacalao. Puede no parecer una ensalada, pero nos encanta, donde se da la importancia que merece al bacalao, fino, suave, con un poco de patata, cebolla pochada, tomate y recubierto de una mayonesa, casera, que no oculta, sino engrandece y suaviza, el sabor del bacalao.

Ensalada templada de bacalao

Ensalada templada de bacalao

La presentación del siguiente entrante, unas anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné y salazón, nos encanta, parecen anchoas perfectas sacadas de un cuento de alta cocina. Para ser una entrante, se trata de una generosa ración de anchoas, de buen origen y bien limpias, perfectas. Pero la magia de este plato, desde nuestro punto de vista, está debajo de la cama de anchoas, donde ese estofado de pieles de bacalao, con un puntito crujiente, otorgan a este plato un sabor memorable, de primera.

Anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné y salazón

Anchoas marinadas sobre estofado de pieles de bacalao, praliné y salazón

Seguimos con sabores marineros, tocándole el turno a un chipirón relleno con cremoso de su tinta y raba y croqueta. Servido en pizarra, podría considerarse una rica tapa de nombre largo, donde la calidad del chipirón y su relleno juegan el papel fundamental. El salto para considerarse más que una tapa lo provee una elaborada croqueta envuelta y aromatizada en esa misteriosa tinta negra que tantas alegrías da a la cocina vasca.

Chipirón relleno con cremoso de su tinta y raba y croqueta

Chipirón relleno con cremoso de su tinta y raba y croqueta

Dejamos el mar, momentáneamente, para adentrarnos tierra adentro, con una maravilla denominada Yema de huevo de caserío, crema carbonara, papada y ralladura de Idiazábal. ¡Mamma mía! Da pánico meter el tenedor en el cuenco, vamos a romper una armonía perfectamente trabajada a base de yema de extraordinario sabor y crema carbonara. Esa sublime cremosidad encuentra buena compañía con una papada con mucho carácter, y sello carranzano, y la lámina de Idiazabal, simplemente culmina, mete el crujiente gol gastronómico que conquista al comensal. Espectacular.

Yema de huevo de caserío, crema carbonara, papada y ralladura de Idiazábal

Yema de huevo de caserío, crema carbonara, papada y ralladura de Idiazábal

Sí, queda un entrante, la incursión en la tierra exige vuelta al mar, en forma de Pulpo asado sobre tomate confitado, espuma de patata y mayonesa de miel. Una vez pruebas el pulpo asado, o a la parrilla, es más fácil olvidarse del clásico pulpo a feira, cocido. Sabrosa carne, en su punto, justamente regada con una agradable textura de espuma de patata, y con una mayonesa diferente, que sí, ¡sabe a miel!

Pulpo asado sobre tomate confitado, espuma de patata y mayonesa de miel

Pulpo asado sobre tomate confitado, espuma de patata y mayonesa de miel

Se acabó la batería de entrantes de los dos menús (¡menos mal!), menudo armamento, de máxima calidad e inventiva, que tienen en Casa Garras, ¡sobraos! ¿Nos atreveremos con los platos principales? Da un poco de miedito

Empezamos con pescado, ya que los dos menús elegidos llevan Merluza a la plancha con falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor. Un señor y sobrio taco de merluza aparece ante nosotros, con una sabrosa cama de espárragos trigueros que le dan muchísima vidilla a esa inmaculada carne blanca, y una espuma de coliflor que incluso Miguel consigue probar, que no comer, porque no le va, nada, la coliflor. Excelente materia primera y un toque de huerta innovador que otorga alegría al plato, parece ¡tan sencillo!

Merluza a la plancha con falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor

Merluza a la plancha con falso risotto de trigueros y emulsión de coliflor

Como supondréis, esto no iba a quedar así, y Txema se empeña en llevar nuestros paladares de nuevo hacia el interior, donde pastan las vacas y los corderitos. El plato de carne de un menú es un clásico renovado, apostando por un Solomillo de vaca de Karrantza con milhojas de patata y espuma de boletus. Al igual que con la merluza, se nos sirve amablemente un trozo de carne muy generoso, sencillo, y que lleva a su lado una montaña rectangular de finas patatas recubiertas de una salsa muy reconocible de boletus, siempre apetecibles y muy agradecidos.

Solomillo de vaca de Karrantza con milhojas de patata y espuma de boletus

Solomillo de vaca de Karrantza con milhojas de patata y espuma de boletus

Sin embargo, la bomba del día’, el summum carnívoro de la jornada, está por llegar: Pierna de cordero rellena de setas, trigueros y mollejas, foie y pistacho. Se oyen comentarios en la mesa de tipo ‘Como me saquen ahora una pierna de cordero entera, ¡me muero!‘. No, con este plato no se busca cantidad a la antigua usanza, se busca darle una vuelta de tuerca al concepto del cordero, y para ello, sirven un trozo circular, perfecto, de pierna de cordero, con un relleno muy elaborado, y con un señor trozo de foie a la plancha coronando la carne. Lo único que ha de poner el comensal es la habilidad para con un corte perfecto, llevarse a la boca un poco de todo, formándose allí una compleja explosión de sabores y texturas. Si eres de buen saque, difícilmente podrás resistirte a rebañar los diferentes jugos que sueltan los ingredientes del plato. Triunfal.

Pierna de cordero rellena de setas, trigueros y mollejas, foie y pistacho

Pierna de cordero rellena de setas, trigueros y mollejas, foie y pistacho

¡Ay ama que ahora vienen los postres! Un menú nos regala un Dulce de leche con panacotta de vainilla, mantequilla de nuez y helado de queso. Por supuesto, es dulce, muy dulce, pero esa espuma engancha y te hace volver a hundir la cucharilla, sin miedo alguno, para recoger los mencionados ingredientes del fondo de la copa, una combinación gloriosa.

Dulce de leche con panacotta de vainilla, mantequilla de nuez y helado de queso

Dulce de leche con panacotta de vainilla, mantequilla de nuez y helado de queso

Llegado este punto de la comida, sobrepasado el punto de gula, y aunque puede resultar pesado, el otro menú sugiere un postre más clásico, pero no menos bueno: Pantxineta artesanal con chocolate caliente y helado. Como amantes de la pantxineta, uno de los postres vascos por excelencia, nos declaramos fans de esta tarta casera, y aunque parezca mentira, admitimos que no pudimos resistirnos a verter un poco, sólo un poco, de chocolate caliente sobre tal artesanía gastronómica. Delicious!

Pantxineta artesanal con chocolate caliente y helado

Pantxineta artesanal con chocolate caliente y helado

A posteriori nos llega el rumor de que la hermana pequeña de los Llamosas, debe ser una artista en temas de repostería, con muy buena mano para los postres. Otra perla de la familia a seguir de cerca, no hay dos sin tres.

Necesitamos los cafés después de tal fiesta gastronómica, y también un chupito de orujo blanco, para hacer la digestión y tal. ¿Dónde está la cama o el sofá? Ah, no, que la peque ya se ha despertado y quiere salir a jugar a la plaza de Concha. Es lo que hay….

Respecto a la digestión, comentar que el pasado fin de semana, en una nueva gastroexperiencia diferentes a ésta en Casa Garras, pudimos degustar un combinado de la casa que está adquiriendo mucha fama en todas Las Encartaciones. No tiene tampoco nada del otro mundo, pero la presentación del mismo y el cariño con el que preparan el Gin-tonic de manzana bien merecen la pena. Si tienes tiempo y quieres seguir disfrutando de la buena vida, te lo recomendamos, sin duda.

Plaza de Concha, frente al Restaurante Casa Garras

Plaza de Concha, frente al Restaurante Casa Garras

Desconocemos si, tras contar todo esto, hace falta añadir algo más a esta agradable review. Tenemos que admitir que es un restaurante que nos ha causado una muy grata impresión, y que ha calado muy hondo en nosotros. Hay varios motivos, pero podemos resumirlos en dos: es indudable el know-how de la familia Llamosas en la cocina, con especial atención al excelente trabajo que viene haciendo Txema en los últimos tiempos. Si bien es un restaurante que se podría haber movido cómodamente en una escala de restaurante ‘de toda la vida’, las ganas de innovar de Txema y de su equipo han dotado a Casa Garras de un salto de calidad bestial, que ha puesto al restaurante en el mapa gastronómico de la alta cocina vasca y española, y por ende, al valle de Carranza. Pero este punto de alta cocina, no sería nada, no tendría un resultado tan perfecto sin el segundo motivo: la familia Llamosas y todo el personal que trabaja en Casa Garras tiene la humildad, el amor por su tierra y el esfuerzo y sacrificio por consigna. Lo llevan en la sangre, per sé. ¿En qué redunda eso? En que no olvidan sus raíces, de dónde vienen, de ese restaurante ‘de toda la vida’ que tanto les ha dado y que tanto les ha hecho crecer, a nivel personal y profesional. Ese carácter y forma de ser y de pensar se proyecta en una sonrisa y trato al cliente excepcional, muy profesional, tanto en cocina, barra y sala, pero a la vez, cercano y familiar, una conjugación perfecta que engrandece la gastroexperiencia, y que hace que el cliente esté predispuesto a dejarse llevar por las creativas riendas gastronómicas de Casa Garras.

Es un restaurante de los de recomendar, de los de repetir, porque sabes que comas lo que comas, ese buen hacer, tanto en cocina como en servicio, de Casa Garras, van a hacer que te sientas especial y que salgas contento, muy contento, con la experiencia gastronómica allí vivida. Desde aquí, a todo el equipo que conforma Casa Garras, por igual, toda la suerte del mundo para vuestros futuros proyectos, estamos seguros de que os irá de cine, y esperamos volvernos a ver, pronto, en el camino de la felicidad foodie. Zorte on!

Valoración @Lonifasiko: 4,8/5

Información práctica:

  • Dirección: Barrio de Concha, 6, 48891 Concha (Bizkaia)
  • Localización del Restaurante Casa Garras en Google Maps
  • Teléfono: (0034) 946 80 62 80
  • Conviene reservar mesa en fines de semana y festivos.
  • Precio: Un menú  de 45 € y otro menú de 37,5 €
  • Gastroexperiencia vivida en Agosto del 2013.
  • Se puede pagar con tarjeta
  • Hay un parking público justo detrás del ayuntamiento
  • Sirven menú del día entre semana.
  • Las alubias con todos sus sacramentos es otra opción gastronómica más que recomendable, de lo mejorcito de Euskadi

On egin!

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2 pensamientos sobre “Casa Garras, alta cocina enraizada en el valle de Karrantza”

  1. tenemos lugares tan cerca para visitar y no les prestamos la atención necesaria, muy buen restaturante y muy bonito valle para disfrutar y visitar!

    1. Hola bizkaino, bienvenido al txoko! Totalmente de acuerdo con lo que comentas. Hoy en día, la palabra “viajar” ha tomado casi cariz internacional, y a menudo se asocia con coger un avión que te transporta tras largas horas de vuelo a otro continente, a otra cultura. ¿Por qué? Eso está muy bien, y a todos nos gusta, pero nosotros desde este blog, reivindicamos especialmente ese “viaje cercano”, esas excursiones de día y escapadas de fin de semana, bien cerca, a sitios que no conoces (bien), que te transportan a otro mundo, y que por supuesto, también son un “viaje” en toda regla. Descubrir mundo aprendiendo primero sobre todo lo que nos rodea, lugares y gentes. En nuestra humilde opinión, eso es primordial. Gracias por pasarte por el blog y dejar tu comentario. SaludoX!

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