Por fin te has decidido a visitar y comer en una sagardotegi. ¡Ya era hora! Tanto hablar de las sidrerías vascas, tanto hablar del grosor de las famosas chuletas, tanto hablar de lo rica que está la sidra vasca… ¡Ya te ha costado!
Entras a la sidrería, y de repente, un grito de aire Neanderthal retumba y sacude las paredes de ese caserío donde vas a probar el típico menú de sidrería: “Txotx!” ¿Qué ha sido eso? ¿Qué significa “txotx”? ¿Es la forma habitual de comunicarse de los vascos? ¿Es una onomatopeya o saludo de bienvenida en euskera? ¿Dónde quedó el mítico “aupa!” o el más formal “kaixo”? No me estarán insultando, ¿verdad? Tranquilo, tú lo que necesitas es que alguien te explique con pelos y señales qué es el txotx, el origen y significado de la palabra “txotx” en euskera. Has venido al sitio adecuado. Toma asiento y sé bienvenido al decálogo-apología del txotx de la sidra vasca. No txotx, no party!
¿Qué es el txotx? Significado de la palabra “txotx” en euskera
Es una de esas cosas que mucha gente desconoce. Cuadrillas enteras de chicarrones del norte gritando “txotx” por aquí, “txotx” por allá, pero realmente, con mucho atrevimiento por delante, me aventuro a decir que el 99% de la gente de fuera de Euskadi, y el 85% de los vascos, desconoce la razón y procedencia de la palabra “txotx” que tanto se escucha en toda sidrería vasca que se precie.
Antiguamente, todos los caseríos de Gipuzkoa, y especialmente los de la comarca de Donostialdea, que tenían manzanos en propiedad, elaboraban sidra natural para consumo propio. Al igual que en Rioja Alavesa siempre han hecho vino, aquí se producía mucha sidra. Desde hace siglos, después de producir la sidra, existía la tradición de ir de caserío en caserío a probar la sidra de amigos y vecinos, para compararlas y determinar cuál estaba mejor. Era una especie de exhibición de orgullo sidrero, con cierto toque de apuesta y desafío. “Ya verás, la mía está mejor“. Los vascos, los desafíos y las apuestas, you know. Para probar la sidra de temporada recién elaborada, directamente de la barrica, se hacía un pequeño agujero en la kupela (“barrica” en euskera), por dónde lógicamente, escapaba a presión, un fino y potente chorro de sidra vasca.
Una vez la cuadrilla de amigos había llenado un culo del típico vaso ancho de sidra, como aquello era un non stop de chorro de sidra sin control, de alguna manera había que cerrar aquel peligroso orificio. Para ello, el master & commander del caserío-sidrería utilizaba un fino trozo de madera. ¡Un palo, un palo! No, no se utilizaba un palo, se utilizaba un “palillo”. Y aquí está el quiz de la cuestión, ya que “txotx” significa “palillo” en euskera. Al palillo o típico mondadientes, se le conoce también con ese nombre, o con el derivado “zotz”, en euskera.
Así que cuando alguien quería probar la sidra de una barrica, se extraía el “txotx“, el palillo, y la sidra fluía y llenaba los vasos de los allí presentes. Al acabar la ronda, se volvía a poner el “txotx”, cortando el río de (buena) vida de esta agraciada y refrescante bebida. Ya ves, ese pequeño invento de madera es lo que da nombre y motivo al actual grito de guerra de las sidrerías vascas.
Este palillo ancestral y artesanal ha evolucionado a lo largo de los años. Algunas sidrerías tradicionales siguen manteniendo la tradición de utilizar una especie de palillo de madera, algo más profesional, para cerrar el agujero de la barrica de sidra. Sin embargo, son muchas las sidrerías, que cuenten o no con barricas de madera o de acero inoxidable, ya no utilizan estos palillos, sino que usan cierres más profesionales, industriales, seguros e incluso higiénicos. Unos y otros cumplen con todas las normativas sanitarias.
Tradición ancestral frente a la necesaria evolución de un mundo que se ha profesionalizado, mucho. Teorías y corrientes igual de válidas. Al final, lo que sale de la barrica es sidra, la bebida de los Dioses vascos.
Origen del ritual sagrado del txotx en la cultura vasca
Vale, ya sabemos qué es el “txotx” famoso, conocemos el elemento físico de dónde proviene la palabra. Pero, ¿qué es lo que ocurre cuando alguien grita “txotx” en una sidrería vasca? Si tú estás comiendo en una sidrería vasca y alguien de tu mesa, sea amigo, familiar, amante, alguien que acabas de conocer hace 7 segundos o incluso un completo desconocido, se levanta y vaso de sidra (vacío) en alto exclama “txotx”, sólo tienes una salida: levantarte y seguir sus tambaleantes pasos, cual formal oveja latxa, hasta la zona de barricas. La explicación es sencilla: Tiene sed, tiene el vaso vacío y tiene ganas de probar la sidra de otra kupela. Es una invitación a que le acompañes a la zona de barricas y quitéis el “txotx” a alguna de ellas, para probarla juntos y comentar la jugada en buena compañía.
Es un código cultural vasco que hay que cumplir a rajatabla. Es como cuando te invitan a comer en una casa de Rusia o Ucrania, y antes, durante y después de la comida, te sirven vodka durante horas y horas, como si no hubiera un mañana. A la gente que no cumple con el ritual o rito del txotx, Basajaun les castiga con una inexplicable resaca de sidra y se les quita el sello de Euskadi en su pasaporte viajero. Para exonerar tus pecados, siempre podrás contribuir a la recolección de manzanas de la próxima cosecha, aunque por el bien de tus lomos y vértebras, no te lo aconsejamos.
Si vas a una sidrería, ve con todas las consecuencias. Si quieres conocer el verdadero ambiente del mundo de la sidra vasca, sumérgete en él, déjate llevar y acepta la invitación de tu compañero de mesa. Acompáñale en el ritual del txotx.
De hecho, es algo que lentamente se está perdiendo. Antes se oía más a menudo la palabra “txotx” en las sidrerías. Ahora, cuando alguien grita y se levanta de la mesa, muchas veces se le mira como un bicho raro. ¿Vergüenza? Por favor, es algo muy nuestro, mantengámoslo. Así que levanta tu vaso vacío, mira de frente a tus compañeros de mesa y exclama desde lo más profundo: “Txoooootx”. Los verdaderos amigos, los que te quieren, y la gente que desea sumergirse de verdad en la cultura de la sidra vasca, se levantarán de la mesa y te acompañarán a beber un culo de sidra. El resto… Ellos se lo pierden, algún día aprenderán. Espero.
Sidra al txotx: Cómo llenar el vaso y beber sidra como un auténtico vasco
Por cierto, no creas que normalmente es tan fácil como acercarte a la zona de barricas y abrir tú mismo la barrica que quieras. Es una especie de auto-servicio y puedes beber toda la sidra que quieras, pero siempre de la mano experta de un sidrero que “controla” la apertura de barricas. Es decir, normalmente suele haber un chico en la zona de barricas que va abriendo diferentes unidades, de forma alternativa, para que la gente pruebe la nueva sidra de temporada, madurada en diferentes kupelas. La sidra de cada barrica puede ser diferente, pudiendo haber matices o incluso notables diferencias entre unas y otras.
Haya diferencias o no, desde aquí queríamos pedir control, respeto, educación y obediencia absoluta hacia estos “mártires de la sidra” que aguantan estoicamente algunas borracheras y comportamientos indeseables de mucha gente que se “pasa” con el zumo de manzana carbónico. Son los chamanes de la sidra, confía en ellos, ellos te guiarán por el buen camino. Si te abren la kupela número 25, obedece y ve religiosamente a la kupela 25, llena tu vaso allí. Ya habrá tiempo de volver a catar la sidra de la kupela 13, que como ya nos han dicho a 123 decibelios de volumen, es la que más te ha gustado.
Por cierto, hay sidra para ti y para todos los habitantes de tu pueblo, ¡para todo el año! Así que no me seas guiri y no llenes el vaso de sidra hasta arriba, no queremos un katxi o mini de sidra. Se suele beber un culo de sidra, normalmente de trago. Si te quedan restos mínimos del trago y quieres probar sidra de otra kupela, tira ese final directamente al suelo de la sidrería, donde suele haber en el centro un canal o rejilla donde se van recogiendo los diferentes sobrantes. Es una forma de limpiar el vaso, al igual que se hace en el mundo del vino. No te cortes, verás que es algo común, que lo hace mucha gente.
Ya en tu querida kupela 13, antes de que el chico quite el txotx de la barrica y la vida sidra comience a fluir, debes seguir y aprender escrupulósamente la mecánica y procedimiento para llenar el vaso de sidra como un buen vasco:
- Coge un vaso ancho vacío, en Euskadi se le llama “vaso de sidra“. ¿Qué pensabas, que bebíamos la sidra a morro, en plan porrón riojano?
- Ponte a la cola. No seas el listo del camping, te recuerdo que estás entre vascos, y siempre hay algún fortachón en la cuadrilla.
- Estate atento y observa cómo lo hacen los que te preceden en la cola. Ikusi eta ikasi.
- Sigue siempre con la mirada el chorro de sidra. Da igual lo que ocurra en el mundo en ese momento. Tú y la sidra, todo uno, conexión dual y espiritual.
- Cuando la persona que te precede en la cola se aparta hacia un lado, comienza tu actuación estelar en la Catedral de la Sidra Vasca. ¡Suerte!
- Sujeta el vaso con tu mano “buena”, da un paso al frente y colócate de pie a un lado del chorro. ¡Que no mires al suelo, no desvíes tu mirada!
- Sitúa el vaso ni muy abajo ni muy arriba de la parábola perfecta que realiza el chorro. Diversas universidades están realizando estudios sobre cuál es el ángulo perfecto del vaso respecto al chorro, pero quédate con esta idea: Lo importante es que el chorro golpee con fuerza y “rompa” en el canto interior lateral del vaso. No tiene que romper en el culo del vaso.
- Según recepcionas los primeros centilitros, vete subiendo suavemente el vaso siguiendo la parábola del chorro hacia la barrica. Entre 2 y 3 segundos son más que suficientes para llenar ese “culo” que te vas a beber. Vale ya, que pareces francés.
- Apártate hacia un lado sin movimientos bruscos. De forma natural y sin cruzar por debajo del chorro. La idea es que en la transición de una persona a otra, no se caiga nada de sidra al suelo. O si se cae, que sea lo mínimo.
- Ya sin presión, con los deberes hechos, puedes degustar la sidra al txotx. De trago. Estamos en Euskadi.
- Repetir esta mecánica tantas veces como tu cuerpo aguante, pero con el mismo vaso, y si procede, cambiando de barrica. Acuérdate que van sacando la comida a la mesa. No vaya a ser que te emociones probando decenas de kupelas, y para cuando vuelvas, te quedes sin comer txuleta en una sidrería. Sacrilegioooo!
Comer el típico menú de sidrería en Euskadi
Si visitas Euskadi y quieres ir a comer a una sidrería, es más que probable que en muchos anuncios, cuñas de radio y publicidad en diferentes formatos, leas “sidra al txotx” o “menú txotx“. ¿Qué quiere decir eso? Se supone que son sidrerías donde aparte de degustar el típico menú de sidrería vasca, vas a poder beber sidra, de temporada, directamente en la zona de barricas, sean de madera o de acero inoxidable, sin que sea embotellada.
Personalmente, creo que hay una enorme diferencia entre comer en una sidrería con sidra embotellada, o hacerlo en una sidrería en la que para beber sidra, te tienes que levantar de la mesa e ir hasta la zona de barricas. Realmente, el grito y rito del txotx no es sino una excusa para juntarse con amigos, viejos y nuevos, en torno a una barrica, alrededor del mágico mundo de la sidra vasca.
El txotx es un acto de socialización cultural; es tiempo de reencuentro con amigos, de conocer gente nueva, de reír, de llorar… Las vascas y los vascos, pierden las vergüenzas en la zona de kupelas. Lo que pasa en la zona de kupelas, se queda en la zona de kupelas. Para siempre. Se dice claramente en el Tratado Magno de Astigarraga, escrito por Don Miguel Loitxate en el 2016 a.C.
Hay muchas sidrerías que abren ya durante todo el año, sin interrupción, donde puedes comer el típico menú de sidrería y beber sidra en botella o de barricas de acero inoxidable. Para vivir una experiencia sidrera auténtica, nuestra recomendación es que vayas durante la temporada. La sidra nueva, el ambiente… Hay muchas variables que influyen para que ese periodo haga la experiencia más especial. Así que ya sabes, haz un hueco en tu agenda entre Enero y Abril para comer en una sidrería vasca.
El menú típico de sidrería en Euskadi se compone de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuleta a la brasa. Puede haber ligeras variantes, especialmente en cuando a entrantes y aperitivos, pero los tres platos mencionados constituyen la bse del menú auténtico de sidrería. De ternera, de vaca vieja, de buey… El animal y la procedencia pueden variar, pero la calidad, y en especial, el mimo con el que se prepara la carne a la brasa, suele rozar la religión culinaria.
De postre, queso con membrillo y nueces. Ahora les ha dado por incluir tejas y cigarrillos de Tolosa, un toque fino y distintivo de calidad. Con la bebida, no hay discusión. Al ritmo acompasado de la palabra “txotx”, bebe y disfruta de las propiedades de la sidra natural. Si pides otra bebida… ¡No pidas otra bebida anda, no seas aguasidrafiestas!
El primer txotx en el Territorio de la Sidra: Apertura de la temporada de sidrerías
Txotx por aquí, txotx por allá, pero siempre hay una primera vez. Y en el caso de las sidrerías, hay una primera vez cada nueva temporada, ¡qué suerte! La temporada de sidrerías se extiende normalmente de Enero a Abril, y el primer txotx, que se realiza normalmente el segundo miércoles de Enero, marca el inicio oficial de la temporada de sidrerías. El más sonado en Euskadi, y el más auténtico, es el primer txotx que se hace en Sagardoaren Lurraldea – Territorio de la Sidra, territorio conformado por los municipios de Astigarraga, Hernani y Usurbil.
Ese primer txotx mediático siempre lo realiza alguna celebrity born in Euskadi, gente con label. Este año, aunque un poco soso para mi gusto, el elegido fue el surfista Aritz Aranburu, que al grito de “Gure sagardo berria” (“nuestra nueva sidra” en euskera), inauguró la temporada de sidrerías 2016 en Gipuzkoa. El acto inaugural se compuso de la plantación de un manzano en el Museo Sagardoetxea en Astigarraga, y de la típica sagar dantza (“baile de la manzana” en euskera) y el mencionado primer txotx del 2016 en la Sidrería Zelaia en Hernani.
Como curiosidad, comentar que por mucho que se hable de la temporada de 2016, la sidra que se bebe a lo largo del 2016, como es lógico, proviene de la cosecha del 2015, ya que las manzanas se recogen el otoño del 2015. Por ello, que no te extrañe si oyes hablar de la “cosecha del 2015”, o si en el cuello de las botellas, ves el número “2015”.
Cuando haces txotx, ya no hay stop!
Esperamos que este ensayo y apología en torno a la palabra “txotx” te haya servido para conocer y entender el origen, significado y el aura socio-cultural que envuelve al grito de guerra enogastronómico más internacional de Euskadi.
Yo ya puedo decir y contar a mis nietos que en 2016 tuve la suerte y privilegio de disfrutar de la experiencia del primer txotx en Gipuzkoa. Os juro que para un vasco, y más para un eibarrés guipuzcoano como yo, haber vivido de cerca este momento es algo muy pero que muy especial y emotivo, algo que recordaré siempre con mucho cariño. Eskerrik asko!
De todas formas, por mucho que te intentemos transmitir nosotros, te recomendamos que acudas a visitar y comer en una sidrería vasca. Vivir la experiencia de la sidra vasca en primera persona te hará saborear la Euskadi más auténtica, conocer los entresijos de una larga tradición que espero no se pierda nunca.
Nos gusta la sidra. Desde siempre nos ha parecido una bebida fácil de beber, muy refrescante y agradecida. Y económica. Como todas las bebidas alcohólicas, en exceso, no es buena, y puede dejarte un dolor de cabeza muy serio. Durante este viaje, he aprendido a valorar todo lo que hay tras su elaboración artesanal, desde que se recogen las manzanas hasta que “rompe” en tu vaso, pero sobre todo, he constatado in situ que la sidra forma parte de la cultura e identidad del pueblo vasco.
Y si el 70 % del cuerpo humano está formado por agua, tras lo vivido, puedo afirmar con cierta rotundidad que en el caso de los vascos y asturianos**, el porcentaje varía ligeramente, siendo un 69 % de agua y un 1 % de sidra. Y así de bien nos va, ¡que nos quiten lo bebido y lo baila’o! Txotx! 😉
** Teoría pendiente de investigación, demostración y certificación en laboratorios propios y externos.
Disclaimer-1: En este blog no nos hacemos responsables de la melopera que te puedas agarrar, y el posterior dolor de cabeza, por seguir a pies juntillas el rito del txotx que aquí ensalzamos. Tú mejor que nadie conoces tu cuerpo, tu aguante y tu cabeza.
Disclaimer-2: Esta review es 100% independiente, 0% influenciada.
Información para completar tu experiencia en el Territorio de la Sidra:
- Descubre la cultura de la sidra de la mano de un guía local y completa la jornada comiendo el típico menú de sidrería. Echa un vistazo y reserva desde aquí una de las experiencias vascas más auténticas: excursión a una sidrería vasca.
- Actividades y visitas guiadas especiales en San Sebastián
- Alojamiento en el Territorio de la Sidra
- Por su relación calidad-precio, proximidad al Territorio de la Sidra y buena comunicación con Donostia, te recomendamos el Hotel K10 en Urnieta.
- Cupón descuento en alojamientos Airbnb (si es tu primera vez)
- Alquiler de coches en Euskadi
- Vuelos baratos a San Sebastián
- Vuelos baratos a Bilbao
- Por leernos y por ser tú, tienes un 20% de descuento en tu seguro de viaje si lo contratas con Intermundial a través de nuestra web. Sólo haciendo click desde aquí.
Saludos!
Ah! No olvides que también puedes seguir nuestras aventuras a través de nuestros perfiles en Twitter, Facebook, Instagram y Pinterest. ¿Mucho estrés? Sí, nosotros también confiamos en que no aparezcan más redes sociales ;-).