Admito que tuve que recurrir a la Wikipedia para ver qué demonios era una cerveza lambic (cerveza lámbica en castellano). Sonaba mitad a limbo, mitad a alambique. “¿Un destilado caído del cielo?” llegué a pensar. Sin embargo, la cerveza, hasta donde mis limitados conocimientos llegan, no es una bebida destilada. ¿Fermentación espontánea? ¿Bacterias al aire libre? ¿De qué me estás hablando? Demasiada mezcla de información para un amateur de la cerveza como yo, que rara vez se sale de las marcas comerciales y que prefiere caer rendido ante el poder embriagador del dios Baco.
Mi virginidad lámbica era perfecta para descubrir sin prejuicios la fascinante historia y tradición de estas cervezas artesanales belgas. Para ello, nada mejor que disfrutar de una conocida ruta de la cerveza en Flandes: el Tour de Geuze (Toer de Geuze) en autobús, un evento bianual clave para empaparte del peculiar, carismático y fascinante mundo de las cervezas belgas lambic; y en concreto, de la cerveza Geuze. ¿Dispuesto a pedalear y sufrir en el pavés flamenco? Ah, no, que vamos en autobús. Veamos Bebamos.
Cerveza lambic: qué es, historia y origen
Los expertos en la materia sostienen que las cervezas lámbicas son las cervezas más antiguas del mundo. Con epicentro principal en una región muy concreta de Flandes, y desafiando las fechas a las que se aferran en sus botellas algunas conocidas cervezas de abadía y cervezas trapenses, se ha constatado que las cervezas lámbicas se producen y consumen desde hace más de 600 años.
A principios del siglo XX había cientos de productores de cerveza lámbica en Bélgica, pero con las guerras mundiales y con la proliferación de otro tipo de cervezas más ligeras y ‘fáciles’ de beber, las cervezas de tipo lambic fueron pasando por épocas muy difíciles hasta llegar al punto de la desaparición. Tuvo que ser gente de la tierra, gente con profundas raíces como Armand Debelder y Frank Boon, firmes convencidos de que esta bebida del Brabante flamenco es especial, los que decidieron tirar del carro y aupar a sus espaldas gran parte de la responsabilidad y orgullo lámbico; en la década de los 90, el movimiento de la cerveza lámbica despierta de nuevo en Flandes, aupado también por el interés y auge que empieza a cobrar este tipo de cerveza en Estado Unidos.
Sin que los cerveceros entendidos en la materia me hiervan en un tanque inoxidable de 225 hectolitros, voy a tratar de explicar -brevemente y en formato de Primaria- qué son las cervezas lámbicas, y dentro de ellas, qué es la cerveza Geuze. Paciencia con un newbie en la materia.
La cerveza lámbica es una cerveza de fermentación espontánea que solo se produce en la región de Pajottenland (y en Bruselas en el caso de la marca Cantillon), una región cruzada por los ríos Senne y Dendre. Podríamos decir que entre los 17 kilómetros que separan estos dos ríos se crea un peculiar ecosistema de tierras muy fértiles donde pululan en el aire unos hongos y bacterias muy pero que muy especiales.
¿Cómo se produce una cerveza de tipo lambic?
En efecto, aunque parezca mentira, son estos hongos y bacterias los que hacen especial a este tipo de cerveza. Las cervezas lámbicas se realizan a partir de una mezcla de trigo y cebada, en algunos casos malteada; se añade agua y lúpulo, y se lleva la mezcla a ebullición en tanques de acero inoxidable.
Hasta ahí, el proceso de elaboración es bastante similar -prácticamente idéntico- al de una cerveza normal, con la salvedad de que se añade bastante cantidad de lúpulo, un lúpulo especial que ha sido secado al menos durante un año; el objetivo de este ingrediente no es dar sabor, sino facilitar y potenciar las propiedades de conservación de la cerveza, es decir, que la cerveza aguante en el tiempo. Efectivamente, hoy estamos hablando de cervezas ‘añejas’.
Las prodigiosas bacterias de Pajottenland: fermentación espontánea al aire libre
Es a partir de aquí cuando comienza la fiesta lámbica. Por medio de un sistema de tubos industriales, la mezcla recién hervida, el mosto de cerveza, se conduce hasta la parte alta del edificio donde se elabora la cerveza, y se vierte en unos contenedores metálicos abiertos -una especie de ‘piscinas’- para su proceso de refrigeración y fermentación al aire libre.
Es en estos sencillos tanques que miran de reojo al cielo donde fermenta el mosto de cerveza en contacto con el oxígeno, produciendo unas levaduras naturales gracias a los caprichosos hongos y bacterias que navegan en el aire flamenco. En áticos y tejados entre abiertos, el mosto de cerveza descansa, se enfría y comienza su proceso de transformación natural, recibiendo la particular bendición natural de los microorganismos -se han identificado más de 80 diferentes- que pueblan la atmósfera de Pajottenland. Bendita naturaleza. Fascinante.
Son ellos quienes generan de forma natural las levaduras, sin que haya que añadir levaduras adicionales a propósito, como se realiza con el resto de cervezas del mundo. Normalmente se deja actuar a hongos y bacterias de Octubre a Mayo, considerada como la época de noches frías.
Como si de un queso Roquefort o Cabrales se tratara, la naturaleza pudre obra sigilosamente sobre un mosto de cerveza que con alevosía y sobre todo, nocturnidad, empieza a adquirir un carácter especial que lo hace único en el mundo. Han intentado replicar el proceso de las lambic beers en otras regiones y países, pero no es lo mismo. Dichosos Benditos hongos y bacterias.
Bodegas de cerveza: cerveza macerada en barricas de madera
Esta cerveza fermentada se introduce acto seguido en barricas. Sí, has oído bien, barricas. Normalmente son barricas de roble, de segunda mano, algunas con muchos años de antigüedad, compradas a viticultores de diferentes regiones de Francia, Italia y España.
Con este tipo de detalles, estos centros de producción de cerveza artesanal se asemejan más que nunca a una bodega de cerveza, un concepto curioso e inesperado para cualquier beer amateur.
Podemos encontrar desde marcas de cerveza lambic maduradas en barricas en las que un buen día se crió vino blanco chardonnay, hasta crafters (productores de cerveza) que utilizan barricas de oloroso traídas directamente de la zona de Jerez, en Cádiz. En estas barricas de segunda o tercera mano, la cerveza reposa durante meses o años, dando como resultado una cerveza de toque ácido y amargo, que lejanamente, con sus muchas diferencias, recuerda a la sidra, a la manzanilla o a los vinos de Jerez.
Aunque no es lo más habitual, una vez cumplido el proceso de maduración en barrica determinado por el crafter, es posible proceder al embotellado de la cerveza; al igual que el champagne, la cerveza sufre una nueva fermentación en botella. Sin embargo, lo más habitual es que dicha cerveza lámbica recién sacada de la barrica se utilice como base para dar lugar a otras cervezas más complejas.
Geuze, el champagne de las cervezas lámbicas
Entre ese tipo de cervezas más trabajadas, con más matices, podemos encontrar la cerveza Geuze (Gueuze en flamenco, pronunciado ‘gouuuze’), probablemente el tipo de cerveza lámbica más conocida. La Geuze no es más que una mezcla de diferentes cervezas lámbicas, que siempre lleva como base mínima una cerveza lámbica de 1 año.
A partir de ahí, cada productor de cerveza o craft brewer puede decidir mezclar esa base con otras lámbicas: de otro productor, más añejas, con características especiales, etc. Cada cerveza lámbica, con su mezcla de cereal, pero sobre todo con su fermentación espontánea asociada y su posterior crianza y mezclas, es un mundo. Nos queda claro que Flandes no es la tierra de la cerveza, es la tierra de los maestros cerveceros.
De esa mezcla de cervezas lámbicas de base también se puede pasar directamente al embotellado, donde con el tiempo -al cabo de un año aproximadamente- se produce una segunda fermentación en botella, generándose el dióxido de carbono, las burbujas, de manera natural. Sí, como ocurre por ejemplo con el champagne, método en el que se fijaron los cerveceros de Pajottenland cuando la cosa no iba bien. De ahí saldría una cerveza geuze normal.
Oude Geuze y cervezas con frutas
La cosa se complica porque también podemos dejar madurar la mezcla de cervezas lámbicas en barrica, de donde se obtendría una cerveza Geuze añeja, lo que viene a denominarse como Oude Geuze.
Y por último, están los productores que no se conforman con lo básico de la mezcla de lambic beers y van más allá. ¿Por qué no añadir fruta y provocar una nueva fermentación en barrica, como ocurre con la uva en el proceso de vinificación? Los hay que añaden cerezas (de la que se obtiene la famosa cerveza kriek), frutos rojos, melocotón, nectarina, banana, arándanos… Incluso uva de tipo Pinot Noir. Cerveza y fruta, why not? La vida está para experimentar, algo que tienen muy claro en Pajottenland.
Brewers y blenders de cerveza lambic
Conviene diferenciar -si no, se enfadan- entre brewers y blenders de cerveza lambic. Los brewers son aquellos productores de cerveza que elaboran cerveza lambic de principio a fin, desde la mezcla de cereal, la adición de lúpulo, proceso de hervido con agua, hasta el embotellado y venta.
En cambio, los blenders no intervienen en las primeras etapas del proceso. Compran el mosto de cerveza a brewers y breweries de confianza, de la zona, y se dedican a realizar sus particulares y prodigiosas mezclas en barricas, combinando diferentes tipos de cervezas lámbicas, y en muchos casos, jugando con el toque y potencial de la fruta.
Los blenders se podrían calificar como los ‘funambulistas cerveceros’, ya que confían en sus habilidades de mezclar mosto de cerveza lámbica producido por otros. ¿Hay competencia entre ellos? Sí, claro que la hay, porque los dos tipos de cerveceros salen con sus cervezas al mercado, pero también hay colaboración. Lo mejor es que cada uno tiene su espacio y rol bien claro y definido, y de ahí, cada uno produce su particular cerveza.
Tour de Geuze, evento bianual de exaltación de la cerveza lámbica
La asociación Horal, que viene a ser el Consejo Superior de las Cervezas Lámbicas Artesanas, es la encargada de agrupar, regular y velar por los intereses de los productores de cervezas lámbicas de Pajottenland. Hace 20 años, cuando después de muchas penurias, el interés por las cervezas lámbicas comenzaba a despertar de su letargo, Horal propuso a algunos cerveceros de la región romper la cerrazón y el secretismo que las mantenía cerradas a cal y canto hacia el exterior.
¿Por qué no abrir las puertas de las bodegas de cerveza al público? De esa iniciativa open-mind nació el evento que hoy se conoce como Tour de Geuze (Toer de Gueuze en flamenco), que inicialmente comprendía un único día, cada dos años, en el que se podían visitar unas pocas breweries de cerveza lámbica de la zona.
En las primeras ediciones no se animaron demasiados productores, pero la respuesta del público aficionado a la cerveza fue buena. Podían, por fin, visitar las entrañas de esa fábrica artesanal de cerveza que tanto les gustaba, y podían aprovechar la visita para hacer aprovisionamiento.
Así, cada dos años se han ido sumando al Tour de Geuze nuevos partners de la asociación Horal, y con ello, más público, tanto fieles como curiosos del mundo de la cerveza lámbica.
Hay sitio para todos en el evento, tanto para profesionales como para amateurs. Tal fue el éxito en las últimas ediciones, que en el año 2015, se decidió que ese único día de puertas abiertas, bianual, se ampliara a dos días y convirtiera en un fin de semana de puertas abiertas.
Ruta de la cerveza en Flandes: en autobús, por tu cuenta, o en bicicleta
Las instalaciones de brewers y blenders que se pueden visitar durante el Tour de Geuze están relativamente cerca unas de otras. Hemos dicho que son solo 17 kilómetros de ancho entre los dos ríos de la región. Hay gente que va en su propio coche a visitar y degustar su cerveza preferida, como quien va a realizar una visita de enoturismo a una bodega.
Estando en Flandes, tierra fértil en materia cicloturista, hay gente que se anima a enlazar diferentes localizaciones en bicicleta, haciendo las correspondientes paradas para catar alguna que otra cerveza. Y es que ¿para qué realizar el Tour de Flandes cuando puedes hacer el Tour de Geuze? Con moderación, que los vampiros de la UCI la policía está siempre al acecho. Si bebes, no conduzcas ni montes en bicicleta.
Si quieres evitar problemas y disgustos, la mejor opción es hacer la ruta de la cerveza en Flandes en autobús. Y es que la asociación Horal organiza autobuses desde Halle -a 15 minutos en tren desde Bruselas- para disfrutar sin preocupaciones del Tour de Geuze. El ticket para un día cuesta 15 €, se puede comprar online e incluye el recorrido en autobús, de un día -sábado o domingo- visitando 4 centros de producción de cerveza de Pajottenland, adscritos a Horal por supuesto.
El ticket solo incluye el transporte desde la mañana hasta la tarde, con unos horarios prefijados para cada visita, de los que te van avisando desde el propio autobús. Ojo con liarte demasiado bebiendo cervezas, hay que ser puntual y cumplir los horarios, no vaya a ser que se te escape el autobús de la cerveza.
Visitas guiadas a las fábricas de cerveza artesana
Una vez el autobús te deja en una brewery o blender, el mecanismo es muy sencillo: se trata de pasártelo bien, bebiendo y aprendiendo sobre el mundo de la cerveza lambic. En algunas bodegas, el crafter te recibe en la entrada y te da una ficha para que pruebes de forma gratuita su cerveza. Una cerveza.
Si quieres probar otras cervezas, hay un puesto donde puedes comprar fichas (cada ficha cuesta 2 €), que luego podrás canjear por bebida y comida en los diferentes puestos y foodtrucks que se montan en cada centro.
Hay cervezas que cuestan una o varias fichas, platos de comida que cuestan tres… Depende de lo sibarita que seas y de toda la cerveza que tu organismo pueda asimilar. La leyenda urbana dice que todavía no ha nacido un vasco que haya probado todas las cervezas que ofrece cada gueuzerie (fabricante de cerveza Geuze) que participa en el Toer de Geuze.
En algunos casos, y siempre que el horario coincida, te dan la posibilidad de unirte a alguna visita guiada a la bodega de cerveza. Es otra forma de conocer los entresijos y forma de hacer de cada productor, que siempre tiene pequeñas variaciones. Normalmente son en inglés, francés o en flamenco, y merecen la pena, al menos la primera vez.
Gastronomía de Flandes: Foodtrucks y puestos de comida autóctona
Durante los dos días que dura el Tour de Geuze, los espacios suelen estar ambientados con música, actuaciones, juegos y diferentes puestos de comida típica de la región.
Sí, al no ser cervezas ligeras como las que estamos acostumbrados a beber, es recomendable imprescindible empapar con comida toda la cerveza que se va probando.
Seguro que entre los puestos de comida encuentras algún plato de tu gusto. El conejo a la plancha que probamos nosotros en Lindemans estaba espectacular. Regado con cerveza lámbica, como no.
Y apurando el último trago de cerveza, no te olvides del postre, sea chocolate o los famosos gofres belgas. Que no falte de nada.
Cultura de la cerveza en auge: hay lambic para rato
Nos llamó mucho la atención el buen rollo que se suele generar, tanto en el propio autobús, como en las carpas y espacios de cada visita.
Hay gente que incluso realiza el Tour de Geuze con niños, en familia. No parece a priori un plan demasiado adecuado, pero sí es verdad que todas las fábricas disponen de algún entretenimiento para niños, ya sea un castillo hinchable, globos, juegos, una persona que les pinta la cara, etc. Para madres y padres cerveceros, no está nada mal pensado.
Decíamos al principio que este tipo de cerveza había pasado por diferentes periodos complicados durante el siglo XX, pero eventos como el Tour de Geuze -que en 2017 ha celebrado su décima edición- están ayudando a visibilizar y dar a conocer el proceso artesanal de la elaboración de la cerveza Geuze, de las cervezas lámbicas en general.
La organización del evento cuesta, pero estamos convencidos de que los productores de cerveza Geuze, sean elaboradores de principio a fin, o blenders, están encantados con la iniciativa: muestran al público lo que mejor saben hacer, y a cambio, en muchos casos, el retorno es directo, ya que gran parte del público que acude al Tour de Geuze acaba por comprar cerveza lambic. Y no es precisamente un tipo de cerveza económica.
Hay que tener en cuenta que la cerveza Geuze, y las cervezas lámbicas en general, son cervezas que pueden no gustar a todo el mundo. Son cervezas muy especiales, con cierto toque ácido y añejo que las hacen muy diferentes a las cervezas pseudo-cervezas a las que estamos habituados en España.
El primer trago de cerveza lámbica impone, incluso descoloca, pero luego, es cuestión de ir degustando diferentes cervezas y encontrando cuál se ajusta mejor a tu paladar. Algunas te gustarán; otras las odiarás. Por ejemplo, personalmente, las cervezas con frutas como la mítica cerveza kriek no me hicieron mucha gracia, pero hubo algunas Oude Geuze especiales a las que les acabé cogiendo paladar. Incluso cariño.
Seas freak de la cerveza Geuze, simple aficionado o turista curioso, e independientemente de si te haga más o menos gracia este tipo de cerveza, te aseguramos que vivir la experiencia del Tour de Geuze en autobús es algo que merece mucho la pena. Es un viaje a la historia y raíces de la región de Pajottenland, una particular ruta de la cerveza en Flandes que te adentra de primera mano en el curioso y fascinante mundo de las cervezas lámbicas. Si es que no hay nada como aprender bebiendo viajando. Y mezclando.
Agradecimiento: Viaje de promoción turística realizado de la mano de la Oficina de Turismo de Bélgica: Flandes y Bruselas en España.
Información práctica:
- Información sobre el Tour de Geuze y compra de tickets de autobús: Asociación Horal
- Turismo Flandes
- Vuelos baratos a Bruselas
- Te recomendamos estos tres hoteles en Flandes (probados en primera persona):
- Cupón descuento de 35 € en Airbnb (si es tu primera vez)
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- Viaje realizado en Mayo del 2017.
- Mapa con las fábricas de cerveza visitadas durante el Tour de Geuze 2017
Saludos!
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