Recetas con queso Payoyo

Venta La Duquesa, deliciosa confluencia de arraigo y nueva cocina en Medina Sidonia

La palabra “venta” es una palabra con mucho arraigo en la gastrogeografía española, especialmente en la zona centro y en el Sur. Sitios estratégicamente ubicados al lado de caminos y carreteras transitadas, donde el visitante, sea transportista, jornalero o turista, podía calmar su sed y saciar su voraz apetito. Trato casero, cocina tradicional, precio económico y servicio rápido. En algunas ventas, incluso se podía echar una cabezada antes de partir y seguir con los quehaceres diarios de cada uno.

Aunque parezca mentira, todavía siguen quedando algunas pocas ventas de antaño. Sin embargo, la mayoría de las ventas han evolucionado, ya no son lo que eran. Ni por asomo. Entre estas ventas que miran de frente, sin miedo y con convicción, al futuro gastronómico, nos encontramos con la Venta La Duquesa, uno de los más conocidos restaurantes en Medina Sidonia. Estamos ante el ejemplo perfecto de una venta que sin desligarse de sus profundas raíces, ha sabido, de la mano de la joven chef Miriam Rodríguez, reinventarse y convertirse en un restaurante referente de la comarca de La Janda y de la gastronomía gaditana.

Solomillo de ternera retinta
La carne de ternera retinta de Cádiz, ¡vaya descubrimiento!

Jornadas gastronómicas de Medina Sidonia: Retinto, tinto y atún

Medina Sidonia, enclave privilegiado situado en el centro geográfico de la provincia de Cádiz, acaba de organizar las Jornadas de Retinto, tinto y atún, unas jornadas gastronómicas para ensalzar los productos autóctonos de Cádiz. Invitados para la ocasión, hemos tenido la inmejorable oportunidad de vivir en primera persona estas jornadas, en las que pudimos degustar un menú especial en Venta La Duquesa, menú homenaje a las jornadas.

La primera toma de contacto con La Duquesa es el aparcamiento amplio de tierra al lado de la carretera. Uy cómo suena esto… Típico de venta, ¿verdad? Es lo único de “antigua venta” que le queda al local, ya que según te vas acercando a la entrada, sabes que no estás en una venta cualquiera.

Venta La Duquesa Medina Sidonia Restaurantes
No es una venta cualquiera

Estamos ante una venta renovada y moderna, con más aire de finca o cortijo. En el interior, zona de barra clásica, bonita y bien ordenada, con gente de todo tipo tomando y picando algo.

Tenemos la suerte y privilegio de entrar hasta la cocina de Venta La Duquesa. Allí está, algo tímida pero segura, muy concentrada a lo suyo, la chef Miriam Rodríguez Prieto.

Miriam Rodriguez Chef Venta La Duquesa
Miriam “con las manos en la masa”

Ella y su padre Andrés nos dan un paseo fugaz por una cocina, que incluso en hora punta, está impoluta. Cámaras frigoríficas especiales para control riguroso de carnes y pescados, limpieza, orden y concierto.

Organización Tiempos Platos Alta Cocina
Orden y concierto en cocina. Vital.

Es un sitio clásico donde se suelen celebrar bodas, comuniones y bautizos de gente de la zona. Pasamos a uno de los amplios salones del local. Una mesa puesta con suma delicadeza nos espera en una terraza cubierta. La temperatura, y el escenario gastronómico en general, es perfecto. Uno se sienta muy a gusto a comer en sitios así. El confort gastronómico, ergonómico y visual, está cuidado hasta el más mínimo detalle.

Venta La Duquesa Medina Sidonia
Espacio luminooso y agradable

Menú especial basado en producto autóctono

Andrés nos explica lo que vamos a degustar y los vinos que van a acompañar a los diferentes platos que componen este menú degustación especial. De todas formas, se agradece mucho la “chuletilla” que nos dejan al lado de los cubiertos. Me encanta saber qué estoy comiendo en cada momento. Simples pero grandes detalles  de “sitio bien”.

Venta La Duquesa Medina Sidonia
Qué bien viene esa “chuletilla”

El primer entrante viene emplatado en pizarra: Tomate cherry, queso Payoyo y anchoas. Bocados de anchoa de calidad, con jugosos tomates cherry, cuidadosamente pelados, que explotan en tu boca. No falta el acertado guiño al terruño con el característico queso Payoyo, el queso de cabra de Cádiz. Presentación impecable. El queso funciona de maravilla con las anchoas, y el tomate le aporta una frescura que se agradece en jornadas calurosas.

Recetas con queso Payoyo
Ensalada autóctona y chic

He visto y probado ensaladas de lentejas, pero nunca se me hubiera ocurrido conjugar en una copa una ensalada de judías verdes, carpaccio de solomillo y foie. Si no te gustan las judías verdes, las vainas de toda la vida, te invito a que degustes esta creación gastronómica en forma de ensalada. Judías verdes bien frescas de base, con un carpaccio que le confiere mucha fuerza y sabor al plato, y el sutil toque de finas láminas de foie. De nuevo, aires de frescura en una ensalada de comer, y rebañar, con cuchara.

Venta La Duquesa Media Sidonia Fotos
Verde que te quiero verde!

Acompañamos los primeros platos con un vino blanco Barbazul, variedad Chardonnay, de la bodega Huerta de Albalá. Es un chardonnay suave, que no empalaga, lo cual se agradece en estos tiempos donde plantar chardonnay se ha convertido en afición y negocio de tanto bodeguero.

Verduras y hortalizas de huerto propio

En un difuso límite entre entrante y primer plato, nos sirven un tataki de lomo de vaca con verduras de temporada. Las verduras y hortalizas que utilizan en Venta La Duquesa vienen directas de la huerta del restaurante. Aquí no se habla de kilómetro cero, aquí se habla en clave de decámetro cero.

Verduras de la huerta a la plancha
Frescas no, fresquísimas

El punto de frescura se nota en el toque de plancha que llevan las verduras. El tataki, buscando contrastar con el calor de las verduras, está en su punto. Por separado o de forma conjunta, la combinación resulta sencillamente sublime.

Tataki en Venta La Duquesa Medina Sidonia
La calidad y evolución de la carne

Cambiamos blanco por rosado. Cada vino en su copa. Aun habiendo mucha cacharrería sobre la mesa, el servicio de mesa es impecable. El vino rosado Barbazul me sorprende. Es un vino que se bebe muy fácil. Fresco, puede ser perfecto para comidas de verano no muy potentes. Va perfecto para los entrantes.

Vino Barbazul Rosado Bodegas Huerta de Albalá Cádiz
Bonito color, ¿no?

Aunque no soy muy amigo de la casquería, pruebo los riñones de ternera retinta al oloroso. Guiño al ganado de retinto y reverencia a los vinos añejos de Cádiz. Todo, conjugado en un único plato. No es un tipo de carne, ni por textura ni sabor que me entusiasme. Así todo, los pruebo. Me da pena decirlo pero he de decir que los riñones no van definitivamente conmigo. Aunque sean los mejores del mundo. Eso sí, ahogo mis penas de casquería en la salsa de base que lleva el plato. Me da vergüenza pero una vez más, tengo que volver a pedir pan. El toque del oloroso en una salsa sabrosa y densa me ha cautivado.

Riñones de ternera retinta en Venta La Duquesa
Casquería de retinta

Carne de retinto, queso Payoyo y platos de caza

Seguimos con casquería. Turno de mollejas de añojo con acelgas. Con cierto recelo, hinco el tenedor en esa carne tierna que tanto me ha llamado la atención. El plato se torna antológico cuando lo pruebo. A mí no me gustaban las mollejas. Y tampoco soy fan de las acelgas. Ahora puedo decir que me gustan las mollejas de Venta La Duquesa. Muy fan.

Venta La Duquesa Media Sidonia
Doctorándome en casquería de retinto

¿Será la carne de añojo? ¿Será la salsa? ¿Será, como decía el amigo José Ferrer, el toque especial de oloroso que llevan, tan distinto a las mollejas “habituales”? Lo desconozco, pero el caso es que la mano y magia de Miriam Rodríguez ha hecho que me haya comido el plato entero de mollejas. Sin despeinarme. Nunca es tarde para aprender a comer cosas nuevas,

La tradición de servir platos de caza es otra de las ilusiones que te viene a la cabeza cuando alguien pronuncia la palabra “venta”. En una venta se sirve comida tradicional de campo, lo que incluye, de toda la vida, platos de carne y caza. ¿De acuerdo?

Venta La Duquesa en Medina Sidonia
Entrada a la venta

Sí pero no. El guiño a la caza menor de Venta La Duquesa viene en forma de arroz meloso con perdiz. Soy un firme defensor que lo importante de un plato de arroz, sea cual sea su modalidad, es el arroz. Me alegra coincidir con la experimentada visión de Andrés. El resto de ingredientes y condimentos, hablemos de marisco, carne, setas, o caza, tienen como función principal dotar de sabor y alegría al arroz. En este caso, la perdiz le da fuerza y sabor de caza, pero me alegra ver que predomina el arroz. Al dente, el aporte meloso es maravilloso.

Arroz meloso con perdiz en Venta La Duquesa
Melosito-melosito, como a mí me gusta…

Repetimos arroz. Dejamos contento a Andrés, genio y figura, que disfruta viendo como el BC (Basque Corner) de la mesa rebaña y deja cada plato impoluto. Recuerda, siempre: Es de bien nacido, ser agradecido. También en la mesa.

Andrés Rodríguez Venta La Duquesa
¡Qué tipo más majo!

Maridaje con vinos de la Tierra de Cádiz

Combinamos ya las últimas tenedorkadas (“medida de tenedor” en euskera) de arroz con vino tinto Taberner, un vino de autor de la mencionada bodega ubicada en Arcos de la Frontera. Un año en barricas exclusivas de roble francés confieren al mix de uvas Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, un acento gaditano único. ¿Por qué no había oído hablar yo de los vinos tintos de Cádiz? Mira que Barbazul y Taberner son marcas y nombres fáciles de recordar. Apuntad en vuestras agendas enoturísticas. Sorpresón de bodega y de vinos. Vinazos.

Vino tinto Taberner Bodega Huerta de Albalá
Vinazos gaditanos

Tras acostumbrar el paladar al buen vino tinto gaditano, uno de los platos estrella del menú, de las jornadas, llega a la mesa. Los vascos podrían pensar que es un chuletón de sidrería, pero no, es un lomo de vaca retinta de 5 años a la parrilla. Parrilla alimentada con carbón del cercano Parque Natural de Los Alcornocales.

Carne Retinto de Cádiz
¿Estamos en Cádiz o en Euskadi? Euskadiz para los amigos 😉

De grosor considerable, esta carne presenta cierto nervio y sebo, grasa natural. Se sirve muy limpia, ya deshuesada. Con escamas de sal gruesa por encima, el interior puede quedar algo soso en comparación con el “chute” salado del exterior. Se sala al gusto y listo.

Venta La Duquesa Media Sidonia Fotos
La foto no le hace justicia. Sorry.

Es un plato que hay que comer rápido, ya que el punto de temperatura del interior de la carne, muy poco hecho para apreciar su sabor en todo su esplendor,  tiende a enfriarse. La calidad y sabor de la carne, madurada en las cámaras especiales del restaurante, es innegable. Ahora bien, aunque no de retinta, he comido mejores chuletas. Si te gusta la carne algo más hecha, te la vuelven a pasar por la parrilla un poco. Sin problemas, siempre atentos a las necesidades y gustos del comensal.

Venta La Duquesa Media Sidonia Fotos
Poco hecha por dentro, para apreciar bien su sabor

Nos debe quedar algo de hueco cuando pasamos sin rechistar a los postres, tras dar buena cuenta de la ternera de retinto. Para relajar y enfriar ambiente y estómagos, naranja en textura. Un postre perfecto para la digestión, con un toque cítrico muy potente. Fresco y explosivo. Y sano.

Postres Venta La Duquesa Medina Sidonia
Bombazo fresco de cítricos

Acompañamos los postres con Gloria Sanatorio, un vino dulce de Chiclana. ¡Mamma mía, qué ricura! Lo catalogaría como vinos dulce “peligroso”, pero lo cierto es que marida de lujo con los postres de Venta La Duquesa.

Vinos dulces Chiclana Cádiz
Más que Gloria Sanatorio, ¡Gloria Bendita!

La corona del ducado gastronómico la completa uno de los postres estrella de la casa: Base de praliné con chocolate y mousse de alfajor. Los alfajores son un dulce típico de Medina Sidonia, un dulce que no me emociona en demasía. Sobre pizarra, Miriam le da una vuelta de tuerca a este dulce, que combinado con exquisito chocolate, te transporta, sin empalagar, a la época navideña. Golosa, goloso, éste es tu postre.

Venta La Duquesa Media Sidonia dulces típicos
Alfajor Reloaded 2.0

Miriam Rodríguez y las influencias de la comarca de La Janda

Asombra el servicio tan profesional, pero a la vez, el trato cercano y humano que dispensan al comensal en el restaurante Venta La Duquesa. Este simple pero complicado hecho, junto con los platos del excelente menú, hacen que el confort gastronómico sea altísimo, sin igual. Es un local que invita a la larga sobremesa, acompañada de un digestivo o de una buena copa. Hay espacios que se prestan mucho a ello.

Terraza Venta La Duquesa Media Sidonia
Un txoko muy guapo para la sobremesa

Sin olvidar espacios para la diversión de los peques de la casa. Porque  si los peques disfrutan y están entretenidos, los padres disfrutan el doble. Y no nos vamos a engañar: A este sitio se viene a disfrutar de lo lindo.

Venta La Duquesa en Media Sidonia Cádiz
Padres y madres disfrutan cuando los niños disfrutan

Venta La Duquesa es una venta con “V” mayúscula. Con “E” de esfuerzo,  con “N” de nueva cocina, con “T” de trato excepcional, y con “A” de arraigo a la comarca de La Janda. Una pena que la palabra venta tenga sólo cinco letras, porque Miriam, su padre Andrés, su madre Carmen y el resto del equipo se merecen todas y cada una de las mayúsculas del vocabulario.

Miriam Rodríguez Chef Venta La Duquesa Medina Sidonia
Joven, con ganas y con gran arraigo hacia su tierra. Buen chef, buena chica.

Demostrado queda que la nueva cocina y la innovación culinaria de  la mano de Miriam, formada en Hofmann y trabajada en el Celler de Can Roca, no está reñida con un sitio tradicional, una venta “de toda la vida”. Me encantan los restaurantes en los que trabajan personas normales con un alto componente humano. Personas sencillas como tú y yo, “currelas” que dan lo mejor de sí para que yú y yo disfrutemos de un momento gastronómico único. Sitios que a pesar de las modernidades y renovaciones necesarias, no pierden su esencia y se nutren e inspiran en las influencias del entorno.

Ternera retinta retinto Cádiz
El nombre de “retinta” le viene por su bonito color rojizo

Huerto propia, vinos de la tierra, carne de retinto, parrilla alimentada con madera de la zona… Estos pequeños detalles y guiños hacia la tierra de cada uno, son los que hacen que una gastroexperiencia en el interior de Cádiz perdure en tu recuerdo y paladar: texturas, aromas, sabores… Son las sensaciones subjetivas de haber disfrutado un montón en torno a la mesa del Restaurante Venta La Duquesa. Una experiencia gastronómica que te lleva a prometer a tu mujer que volveremos a Medina Sidonia; a visitar la ciudad y a darnos un homenaje gastronómico. Gracias familia por dejarnos claro dónde comer en Medina Sidonia. 


Muchas gracias a Ociolab, resto de organizadores y colaboradores del viaje #GastroMedinaSidonia, por brindarnos la oportunidad de degustar este menú especial en Venta La Duquesa.


Valoración @Lonifasiko: 4,7/5

Información práctica

  • Página web
  • Dirección: Ctra. A-396 Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer)
    11170 Medina Sidonia (Cádiz).

    • Situado a 4 kilómetros del centro histórico de Medina Sidonia.
    • Coordenadas GPS: 36º26’23.76″ Norte – 5º54’52.61″ Oeste
  • Teléfono: (+34) 956 41 08 36
  • Gastroexperiencia disfrutada en Mayo del 2016.
  • Precio: Invitación. Puedes consultar su carta y precios online, aquí.
  • Cierra los martes por descanso semanal.
  • Se puede pagar con tarjeta.
  • Mapa con la ubicación del restaurante Venta La Duquesa.

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