¿Quién cocina sin sal? ¿A quién no le gusta ese toque sutil y esa ‘viveza’ que otorga la sal a muchas de nuestras comidas y gastroexperiencias? Desgraciadamente, hoy en día no valoramos demasiado la calidad de una buena sal, o al menos, no lo hacemos en nuestra cocina del día a día.

Sin embargo, si algo tienen los viajes y las excursiones para conocer sitios nuevos, es la capacidad de abrirte la mente y hacerte reflexionar sobre ciertos aspectos de la vida, muchos de ellos cotidianos, a los que quizás no das demasiada importancia, que pasan desapercibidos y descuidamos en la vorágine y caos diario en el que vivimos inmersos. Es una de las mayores lecciones que hemos aprendido recientemente al visitar el ecomuseo de la sal en Leintz-Gatzaga, también conocido como Museo Salino de Léniz.

Leintz-Gatzaga o Salinas de Léniz

A nivel de Gipuzkoa, es probable que quien más quien menos, asocie el nombre del pueblo de Leintz-Gatzaga, Salinas de Léniz en castellano, a la producción de la sal. Este histórico pueblo de la comarca de Debagoiena, el último de Gipuzkoa camino a Araba, sigue siendo un gran desconocido para mucha gente, más ahora desde la construcción de la autopista AP-1 Eibar-Vitoria que permite salvar de forma cómoda los puertos de Arlaban y Gatzaga.

Leintz-Gatzaga floreció y se posicionó en el mapa gracias a la producción de sal. La casualidad quiso que en la parte alta de la cabecera del río Deba, aflorara un manantial de agua salada. Se han realizado prospecciones geológicas para conocer exactamente dónde está situada esa misteriosa capa de roca que hace que las aguas subterráneas vengan cargadas con los minerales necesarios para la producción del otrora conocido como ‘oro blanco’, pero hasta el momento, se desconoce el punto de origen exacto.

Visita guiada al ecomuseo de la sal o Gatz Museoa

Misterios geológico-salineros al margen, lo cierto es que hoy en día es posible visitar el museo de la sal, ubicado a 250 metros de la localidad de Leintz-Gatzaga, camino al Santuario de Dorleta. Aunque hay cierto espacio para aparcar el coche en las inmediaciones del museo, recomendamos aparcar en la parte  baja del pueblo, cerca del ayuntamiento, y dar un agradable paseo, por la acera y en ligero descenso, hasta el ecomuseo, Gatz Museoa en euskera.

Perfectamente señalizado, cruzaremos un puente sobre el joven río Deba y entraremos de lleno en el mágico mundo de visitar unas salinas con mucha solera e historia.

Aitor es nuestro guía, una persona encantadora que ha luchado y trabajado duro, junto a otras muchas personas, para que este proyecto de enseñar orgullosos al mundo la tradición salinera de Gatzaga vea la luz y se haya abierto al público como ecomuseo. No es para menos, ya que hablamos del único punto de Gipuzkoa donde se ha producido sal a lo largo de la historia.

La entrada cuesta 4 € para los adultos, y 3 € para grupos, siendo una entretenida visita guiada de una hora de duración aproximadamente. Aitor comienza contando cómo se descubre este manantial; como en otras tantas ocasiones, gracias a la naturaleza y sexto sentido de los animales.

En efecto, los ganaderos y pastores de la zona pronto se dieron cuenta de que su ganado, a pesar de estar pastando cerca de un manantial, no bebía agua de allí, sino que se molestaba en alejarse para beber agua de otros cauces. Intrigados por tal desvío inteligente del ganado, probaron aquel agua y así es como se descubrió la notable carga de sal que emanaba de las aguas de este manantial. Sabios animales.

La sal como símbolo de poder y riqueza

Según los estudios, este salado manantial viene ‘cargado’ con nada más y nada menos que 200 gramos de sal por litro de agua. ‘Perfecto para la resaca‘ habrá pensado algún graciosillo; otros exclamaron aquello de ‘Aquí hay business‘ Y lo hubo, vaya que sí lo hubo. En épocas pasadas, la sal era sinónimo de riqueza. Quien tenía sal, tenía poder. Entre otras cosas, la sal se utilizó durante siglos como método de conservación de alimentos. Por ello, estos manantiales se explotaron por los habitantes de las aldeas del valle de Léniz desde antes de la Edad Media.

Tampoco pasó desapercibida esta riqueza para Alfonso XI de Castilla, quien ordenó edificar una villa en 1331, con el nombre de ‘Salinas’, cerca de los manantiales de agua salada, con objeto de sacar rendimiento a las salinas y agrupar a los habitantes que vivían dispersos en las aldeas de la zona.

Mientras Izaro se entretiene a su manera con las piedras que cubren una antigua centrifugadora para secar la sal, Aitor nos termina de contar que la producción industrial de sal, cesa en 1972, al no poder asumir la competencia, a nivel de costes, de la producción de la sal marina, especialmente en la zona del Mediterráneo.

Método especial para la producción de sal: ‘Dorlas’ y madera de calidad

Salimos al exterior y entramos al edificio contiguo, construido al lado del cauce del torrente Artabilla. A diferencia de la mayoría de las salinas, como por ejemplo las Salinas de Añana, en esta zona la sal no se obtenía por el tradicional método de evaporación solar. Algo lógico estando en la vertiente cantábrica, donde el sol, para nuestra desgracia, no asoma ni calienta demasiado durante muchas horas del año.

Para ello, había método alternativo. El agua se calentaba a base de fuego de leña, utilizando para ello la numerosa madera, de especies autóctonas como encinas, robles y hayas que abundan en los bosques de este valle. Muy interesante y didáctica la explicación sobre los distintos tipos de madera y sus propiedades caloríficas.

¿Pero dónde se almacenaba y secaba la sal? Es cuestión de mirar a nuestro alrededor, al suelo. Vemos dos lagares rectangulares, perfectamente identificables. En su día hubo muchos más. En euskera, cada uno de estos espacios es conocido con el nombre de ‘dorla‘. De ahí el nombre del cercano Santuario de Dorleta, que con el sufijo ‘eta’, traducido al castellano, significaría ‘lugar donde se concentran o agrupan dorlas’. Una vez más se demuestra que viajar es aprender.

Ingeniería avanzada para la extracción y transporte de la salmuera

Ávidos de más curiosidades, accedemos por una puerta a la parte ‘práctica’ de la visita, la más interesante, especialmente para los niños. Para empezar, una rueda de madera gigante.

Aitor, con la inestimable ayuda y fuerza de Izaro, por descontado, acciona un mecanismo de manera manual y vemos como la fuerza del agua del río Artabilla comienza a mover la rueda.

A simple vista, este movimiento mecánico se puede asemejar al funcionamiento de un molino de toda la vida. Pero tiene truco. El eje de la rueda acciona otro mecanismo que a modo de bomba o polea,  accede a un pozo de color grisaceo situado abajo, donde va a parar el torrente salino que aflora desde las profundidades de la tierra. Desde allí, este antiguo artilugio de la ingeniería, denominado rueda de cangilones sube con una delicadeza extrema la preciada salmuera, que se deposita en un canal con ligera pendiente.

En cuestión de segundos, la salmuera desciende alegre por el canal, yendo a parar a una especie de ‘bañera’ de piedra. Aquí, es inevitable meter el dedo en el agua y probar su concentración de sal. ¡Menudo chute!

Ver todo el proceso de bombeo y sistema de transporte de la salmuera a través del mecanismo descrito es una delicia.

Invito desde aquí a todos los que estudian ingeniería, en la especialidad de mecánica, a comprobar y alucinar con estos mecanismos vintage que permanecen inalterados y llevan funcionando con envidiable precisión a lo largo de tantos años. Esto sí que es ingeniería de la buena, y no lo que se hace ahora.

A fuego lento: De salmuera a sal cristalizada

Aunque en esta ocasión nosotros no realizamos el taller para ver el proceso de elaboración completo de la sal, vemos que junto a la bañera, hay una especie de horno-chimenea, moderno, en cuya parte de arriba se deposita en grandes bandejas la salmuera extraída de la bañera.

Con buena madera, de calidad, y a fuego lento, el agua se va evaporando y la sal va cristalizando.

Importantísima es la madera, y vital es el control y constancia del fuego. El agua no debe hervir. Hay que lograr ese punto óptimo en el que la sal cristaliza, en forma de pequeñas pirámides.

Antiguamente, este proceso se realizaba en las ‘dorlas’ antes mencionadas. Renovarse o morir, los nuevos tiempos mandan.

La visita a esta emblemática parte de las salinas termina repasando la importancia de las salineras. Sí, el papel de la mujer, como en todas las facetas y ámbitos de la vida inimaginables, también fue más que relevante en el mundo de la producción de la sal, así como el transporte de los sacos de sal, en burros, hasta el antiguo ferrocarril vasco-navarro, desde donde se distribuía hacia la costa o hacia tierras alavesas y navarras.

Volvemos al edificio principal, donde conocida la importancia y complejidad del proceso de producción de sal, olemos, tocamos y sentimos, ya con más respeto y admiración, los distintos tipos de sal que allí se exponen en  cestas.

Gatzaga, el oro blanco de Debagoiena

Nos cuenta Aitor que actualmente se ha retomado la producción artesanal de sal gourmet de alta calidad, bajo la marca Gatzaga. En este caso, está claro que no tiene sentido producir ni competir con sales que cuestan en el supermercado 32 céntimos de euro. Ése no es el mercado del oro blanco de Debagoiena.

Los estudios de viabilidad parecen demostrar que esta sal, especial por sus propiedades y por su artesanal proceso de elaboración, podría tener salida, en lotes de producción limitada, en el ámbito de la alta gastronomía, mundillo que ya tiene la suerte de estar  experimentando con esta sal gourmet made in Leintz-Gatzaga.

Nosotros, por si acaso, nos llevamos algo de sal para probar a aderezar platos especiales que merezcan ser sazonados con una alegría especial. Adaptándose a los tiempos modernos, hay sales de distintos tipos y aromas, pudiéndose adquirir en el edificio de recepción del ecomuseo. Al igual que este Gatz Museoa es un museo peculiar y diferente al resto de museos en Debagoiena, se rumorea que una vez pruebas esta sal, ya no quieres otra…

Desde aquí, deseamos toda la suerte del mundo a este interesante proyecto de ecomuseo de la sal, que no sólo divulga la interesante historia de la producción salinera en Leintz-Gatzaga, sino que ha conseguido recuperar una antigua actividad productiva adaptándose a los nuevos tiempos, con la firme intención de aupar la sal de Gatzaga al firmamento de los mejores restaurantes y cocinas de todo el mundo. Ahí es nada, zorte on!

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Gracias a Debagoiena Turismo y Turismo Gipuzkoa por darnos la oportunidad de visitar este ecomuseo.

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Información práctica:

• Calendario y horarios de visitas guiadas: Consultar en la página web del museo.
• Dirección:   Diseminados Barreiatua s/n. 20530, Leintz-Gatzaga (Gipuzkoa).
• Teléfono: 943 71 47 92
• Precio entradas: 4 € los adultos y 3 € para los grupos. Desconocemos la edad hasta la cual los niños no pagan entrada.
• Aparcamiento. Aunque hay cierto espacio para aparcar el coche en las inmediaciones del museo, recomendamos aparcar en el pueblo y caminar en agradable paseo hasta el ecomuseo.
• El Museo Salino de Léniz es perfectamente visitable con niños, quienes disfrutan especialmente durante la segunda parte de la visita, la parte ‘práctica’, cuando la rueda comienza a girar y la salmuera aflora por el canal hasta la ‘bañera’. Esto no quita que convenga tenerlos muy controlados durante toda la visita y a lo largo de todos los espacios del ecomuseo, especialmente para que no metan el pie en ningún agujero y para evitar que toquen y tiren utensilios.
• Se recomienda combinar esta actividad con la visita al coqueto casco histórico de Leintz-Gatzaga y la subida al Santuario de Dorleta, virgen patrona de todos los ciclistas de España.
• En Leintz-Gatzaga hay numerosos bares y restaurantes.
• Está permitido tomar fotos durante la visita al museo.
• Excursión realizada en Mayo del 2015.
• Mapa con la ubicación del ecomuseo de la sal de Leintz-Gatzaga.

SaludoX!

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