Luis Azillona mostrando cómo se elabora un talo

Molino de Errotabarri: El mejor talo con chorizo del mundo

Cruzar un puente sobre un río y trasladarte a un mundo de valores, tradición, experiencia, humildad, convicción, trabajo, innovación e ilusión. Y os preguntaréis: ¿Dónde leches habrán estado estos esta vez? ¿Habrán cruzado algún puente hacia alguna isla de start-ups, algún barrio que se ha reconvertido en polo de empresas de base tecnológica?

No, hemos cruzado un puente sobre el río Butrón, en terrenos de la localidad de Gamiz-Fika, en el entorno más rural de la comarca de Uribe. Allí, frente a un caserío remodelado, de los que nos gustan, sale a recibirnos Luis Azillona. Se percibe desde el puente ese carácter de hombre bonachón que cada vez menos gente tiene; en la distancia corta, con el simple hecho de darte la mano y escucharle hablar, se confirma lo percibido: buena gente, muy vasco, arraigado a la tierra, de los que se gana la confianza de la gente enseguida, por su carácter y forma de ser.

Luis Azillona, alma máter del molino Errotabarri
Luis, Jainkoak bedeinka zaitzala!

Luis dice que no quiere liarnos con la larga trayectoria e historia del molino Errotabarri (‘Errotabarri’ significa ‘molino nuevo en euskera) donde vive. En funcionamiento desde finales del siglo XVIII, Errotabarri es uno de los pocos molinos que todavía siguen funcionando a día de hoy, tanto a nivel de Bizkaia como a nivel de Euskadi. Como todos los negocios, Errotabarri ha atravesado por malos momentos, pero Luis, tras jubilarse, decidió apostar por darle continuidad a esta historia y oficio que tantas alegrías dio a la comarca de Uribe durante mucho tiempo. Y más que alegrías, lo que hizo fue dar de comer a mucha gente, ya que el ‘talo’, elaborado a partir de harina de maíz producida en los molinos, era un alimento básico en la dieta de muchos caseríos vascos.

La comarca de Uribe está salpicada por caseríos vascos
Río Butrón junto al molino Errotabarri

Errotabarri ‘saca chispas’ a las aguas del río Butrón, mediante un canal de 800 metros que se adentra, misterioso y obediente, en las entrañas del molino, consciente de su deber: ayudar a moler el mejor maíz del mundo, con el firme objetivo de producir la mejor harina del mundo. Acojona el objetivo, ¿eh?

Canal de agua que se adentra en el molino de Errotabarri
Las aparentemente tranquilas aguas del canal del río Butrón

Sin embargo, las aguas del río Butrón parecen no inmutarse ante tanta “presión” y responsabilidad. Es un rol asumido y ejecutado de forma sobresaliente desde hace más de 200 años. Activar por la fuerza de la caída del agua la mecánica que hace funcionar el molino se ha convertido en una actividad cotidiana para estas aguas. Parece simple, pero a ojos de los urbanitas y de los viajeros más pequeños, no deja de ser una actividad extraordinaria, mágica.

Canal del río Butrón
Entorno rural y bucólico en la comarca de Uribe

Este molino, sólo muele maíz , no se mezcla con el procesamiento de otros cereales. Es un firme defensor de la harina de maíz, y no de esa pseudo-harina de trigo que compramos en los supermercados, cuyo grado de prefabricación artificial podría dar para una master class gastronómica. Además, Luis muestra predilección por un tipo de maíz autóctono conocido como maíz txakinarto. Se dice que su origen son las Américas, pero tras su adopción en tierras vascas, lo ciertos es que este maíz de ocho filas, se cultiva ahora en formato de producción limitada sólo en Euskadi.

Maíz txakinarto listo para ser molido
Maíz que se cultiva de forma autóctona en Euskadi

Entrar dentro del molino es viajar al pasado: Balanzas y pesos antiguos que todavía se utilizan a día de hoy, tolvas por las que se desliza el maíz lentamente, suelo blanquecino con restos de harina. Luis selecciona el maíz que muele su molino, y si es preciso, aconseja a aquellos agricultores o particulares que le traen el maíz, del momento óptimo para su molido. Son años de experiencia que le permiten saber cuándo el maíz esta todavía húmedo, qué tipo de maíz es, etc.

Sistema de pesaje antiguo en el molino de Errotabarri
El interior del molino es un viaje al pasado

Claro, no hay nada cómo ver el molino en funcionamiento. Para ello, Luis aparta una maderita de bloqueo y levanta una pesada varilla de hierro (yo no sé si podría…); aquello, como por arte de magia, comienza a funcionar. Se escucha un traqueteo síncrono de fondo, y el maíz comienza a descender con sutil elegancia por la tolva. Es posible regular el traqueteo, dependiendo del tipo de maíz, su estado, y qué harina queremos obtener. Luis maneja el timón y la velocidad, Luis es el capitán que manda en este barco molino.

Al otro lado, en una especie de cubeta de madera, cae con suavidad una harina de maíz de una pureza monumental, ¡más natural imposible!

Harina de maíz txakinarto recién molido en molino Errotabarri
Harina sin aditivos ni ingredientes, de una pureza inigualable

En Errotabarri no se utiliza ningún tipo de ingrediente adicional, ni aditivos ni conservantes. El único aditivo, natural, es la seriedad, pasión y sensibilidad exquisita de Luis hacia su hobby; un know-how y expertise ganado a base de sacrificio, esfuerzo por mantener vivas las antiguas tradiciones, y amor por su tierra, Uribe.

Luis Azillona mostrando cómo se elabora un talo
Luis Azillona, genio y figura, ¡bravo maestro!

Eso sí, a Luis le gusta hacer las cosas muy bien, y por ello, ha inventado un artilugio que le permite coger la harina de maíz recién molida y darle una serie de ‘meneos’ mediante una especie de ‘pasador-escurridor’. Así, los restos más gruesos no pasan el filtro, y al otro lado, se obtiene una harina de maíz muy fina, de calidad extraordinaria.

¿Cómo funciona un molino?

¿Tanta fuerza tiene el agua del canal como para mover esa pequeña rueda de martillos que va ‘machacando’ el maíz a tanta velocidad? Pasamos a ver la parte baja del molino, donde Luis nos explica cómo funciona el mecanismo.

Mecanismo de funcionamiento del molino de Errotabarri
Movimientos mecánicos con mucha historia

Abre por un momento la compuerta de la presa del canal, y la rueda empieza a girar a toda pastilla, transmitiendo esa energía y movimiento a los martilletes que esperan ansiosos, en la sala contigua, la caída del preciado maíz.

La fuerza de las aguas del río Butrón
Río Butrón, pequeño pero matón

Si la mecánica de su funcionamiento y los accionamientos bien podrían maravillar a cualquier ingeniero que se precie, las rocambolescas historias de Luis en torno a cómo mantener y reparar en caso de avería el molino, no tienen precio. La simple búsqueda de piezas de recambio es una odisea en muchos casos, porque ya no se fabrica, porque ahora se utilizan otro tipo de material, etc. Es más, basándose en su background laboral en el mundo de la I+D+i, él mismo ha tenido que recuperar piezas, e incluso mandar fabricar, con las características necesarias para su buen funcionamiento, alguna de las piezas que no parecían tener recambio. Bendita ingenuidad la de quien quisiera jubilar anticipadamente a este viejo molino. No conocían bien la experiencia y el tesón de Luis Azillona, ¡aquí está la verdadera I+D+i de Euskadi!

Trabajo, sacrificio y tesón, cualidades infalibles e imprescindibles
La experiencia es un grado

Por cierto, significar que el molino no desperdicia ni consume nada de agua, ya que tras accionar el mecanismo, el agua prosigue su curso y una decena de metros más adelante, se entrega al río Butrón. ‘Proceso ecosostenible’ dirían ahora los entendidos, cuando se viene haciendo así desde 1795.

Canal de salida del molino Errotabarri
El agua del canal vuelve al río Butrón

¿Cómo hacer un buen talo?

¿Y qué se hace con esa preciada harina de maíz que nada tiene que ver con la harina de trigo que utilizamos en nuestro día a día? Con esa base y materia prima se pueden crear mil y un auténticas delicias gastronómicas. Si no, que le pregunten a Eneko Atxa. Sin embargo, en Errotabarri, como homenaje a lo que hacían nuestros antepasados, nuestros aitites y amonas, nos enseñan en su propia cocina el procedimiento sobre cómo elaborar talo, ¡con las manos en la masa!

Masa para hacer talo con harina de maíz txakinarto
Masa origen del mejor talo del mundo

Da igual que antes de venir a Errotabarri hayas asistido a una clase magistral por parte del mismísimo Aitor Aurrekoetxea . Allí, lo mejor que puedes hacer es ver cómo trabaja Luis la masa; harina de maíz, un poco de agua caliente y sal. Esos son los ingredientes para hacer un talo, ¿hay fórmula más sencilla? Lo que tiene miga es el proceso: mezclar la harina con un poco de agua caliente; amasar con mucha paciencia durante varios minutos; hacer una pelotita (por talo) con la masa; golpes con la palma de la mano para aplanar; girar un poco la masa, y volver a golpear suavemente; tras hacer este último paso durante varios ciclos, cuando la la masa sea no muy gorda ni tampoco tenga grietas, ¡directo a la plancha! En unos minutos, el talo está listo.

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¿Qué sería de un talo sin su chorizo o sin su correspondiente txistorra? Efectivamente, el talo con chorizo suele ser el producto gastronómico-festivo estrella de muchas ferias agrícolas que se celebran en Euskadi y en Navarra. Como alternativa disruptiva, Luis nos propone probar el talo con chocolate, ¡qué rico! También nos sugiere el talo con anchoas, que nos lo apuntamos para la siguiente, ocasión, se tiene que salir. Volviendo al clásico, he de confesar que es, de lejos, el mejor talo con chorizo que he probado en mi vida.

Cómo preparar un buen talo con chorizo
Los golpecitos a la masa son la clave

Acompañamos el talo con un poco de txakoli casero, bien fresco. Bebida de los Dioses vizcaínos que ahora todos conocemos como Bizkaiko Txakolina. El hamaiketako o almuerzo invita e incita a quedarse a vivir con Luis y su familia una buena temporada.

Talo con chorizo casero, manjar de los dioses de la cocina vasca
Una gastroexperiencia auténtica

La lección aprendida aquel día fue bien clara, y doble: por una parte, se confirma aquel gran dicho empresarial de ‘el secreto está en la masa‘, aunque en este caso, añadimos una dosis de autenticidad inigualable; por otra parte, la lectura es que hace falta en el mundo más gente como Luis Azillona y familia; personas que miran con optimismo e ilusión al futuro, apoyándose en las raíces más ancestrales de su tierra; personas que te abren la puerta de su casa para mostrarte y darte lo mejor que tienen; personas que te enseñan los ‘secretos’ de su business porque creen en la compartición de conocimiento y en el enriquecimiento cultural mutuo. Al fin y al cabo, personas; abiertas per sé, buenas personas, grandes personas, personas de las que todos deberíamos aprender. ¡Larga vida a Errotabarri!

Área rural desde el molino de Errotabarri
La vida discurre tranquila en la comarca de Uribe

Luis, eskerrik asko esperientzia eta bizi lekzio honengatik, betirako eskertuta!

Información práctica:

Saludos! On egin! 😉

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2 pensamientos sobre “Molino de Errotabarri: El mejor talo con chorizo del mundo”

    1. Ése también tiene muy buena pinta, y se ve todo el proceso en detalle, eskerrik asko Momorro!

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