Coulant tibio de chipirones

Restaurante Xarma, sublime y encantadora gastroexperiencia donostiarra

La palabra ‘xarma’, en euskera, significa ‘encanto’. Es una palabra con una connotación muy especial, de pronunciación muy cuidada, y que no se debe utilizar en exceso, ya que perdería todo su significado. El adjetivo derivado es ‘xarmangarri‘, lo que viene a ser ‘encantador’. En euskera, tanto una como otra se suelen utilizar para definir lugares muy-muy especiales, incluso para calificar a personas que tienen una aureola especial, ya sea por su forma de ser, hablar, mirar, actuar, etc.

El caso es que el Restaurante Xarma estaba en nuestro ‘debe gastronómico’, desde hacía tiempo, y teníamos curiosidad por conocer el sitio, probar su muy bien valorada cocina, y especialmente, ver si a nivel global el restaurante hacía honor a su nombre. Porque llamándose ‘Xarma’, se parte de que el comensal que sabe euskera, espera mucho del sitio, espera vivir una gastroexperiencia de altura, cuando menos, muy especial. ¿Entramos?

Comer en el Restaurante Xarma de Donostia-San Sebastian

Comer en el Restaurante Xarma de Donostia-San Sebastian

El restaurante está situado en la Avenida de Tolosa, comúnmente conocida también como la ‘avenida de las Universidades’. Sí, el restaurante no está en todo el meollo del centro de Donostia, quieren diferenciarse también en ese sentido. Quien quiera vivir una gastroexperiencia diferente, que venga dándose un paseo a un sitio tranquilo lejos del bullicio de la parte vieja donostiarra.

Entrada exterior al restaurante Xarma

Entrada exterior al restaurante Xarma

Libros de recetas decoran una pequeña pero coqueta entrada a este local magistralmente capitaneado por Aizpea Oihaneder y Xabier Díez. A mano izquierda, el comedor principal, y a mano derecha, un pequeño espacio reservado, apto para tres mesas, ideal para cenas románticas o reuniones de negocios.

Detalles de la entrada del restaurante Xarma

Detalles de la entrada del restaurante Xarma

Un diseño minimalista invade todo el restaurante, donde la decoración, la luz y la puesta en escena de las mesas aporta sencillez y elegancia, incluso sensualidad, un toque romántico y coqueto que a muchos locales ya les gustaría tener. Es un local diferente.

Comedor principal del restaurante Xarma

Comedor principal del restaurante Xarma

Al realizar la reserva para canjear unos cupones de descuento que teníamos adquiridos, comentamos que íbamos con una sillita de niño, y de entrada, muy atentos, nos pusieron en la mencionada sala reservada de la derecha, con espacio de sobra para dejar la sillita. Al principio estuvimos sólos, de lujo, aunque como era de esperar, el resto de mesas se llenaron a lo largo de la comida. Sí, el Xarma es de esos sitios que siempre se llenan, porque es pequeño y porque su cocina de vanguardia está muy solicitada entre la gente dispuesta a comer bien en Donostia-San Sebastián.

Ambiente cálido y decoración minimalista

Ambiente cálido y decoración minimalista

Nos sentamos en la mesa, un espacio en el que te sientas y sientes a gusto, desde el minuto cero, con el detalle de pizarra que servirá de base para todos los platos que degustaremos en el menú prefijado que hemos venido a degustar.

Detalle de pizarra en la mesa del restaurante Xarma

Detalle de pizarra en la mesa del restaurante Xarma

Nos sorprende que de entrada traigan el agua en una jarra con hielos, y no en botella. Creemos que esto se debe a la oferta de descuento y a la política e iniciativa sostenible que tiene a este respecto el ayuntamiento de San Sebastián desde hace tiempo. Siguiendo con la bebida, se supone que el menú viene prefijado con un vino de Rioja Alavesa, aunque al preguntar a la camarera si el tinto es crianza, e interesarnos de paso por la variedad de uva del vino blanco, nos comenta que el vino del menú es un ‘Abadía de la Oliva’, una bodega navarra. Ante la duda de poder degustar un vino del año desconocido del que no tenemos referencia alguna, optamos por el blanco, que suele ser más difícil que decepcione.

Vino blanco de uva garnacha blanca

Vino blanco de uva garnacha blanca

Bien, pues no sabemos si falló el vino, fallamos nosotros en la elección o fue un castigo divino, pero el caso es que este vino ‘religioso’, no nos convenció, nada. Quizás sea el tipo de uva, la garnacha blanca, que no es muy común, y tiene su ‘toque’ especial, al que no estamos muy acostumbrados, y con el que no nos sentimos, visto lo visto, muy alineados. Muy frutal y seco, incluso demasiado ‘potente’ en boca, con un gusto que perdura y deja mucha huella. Se puede beber y acompañará de forma estoica todos los platos, pero este menú, en nuestra humilde e inexperta opinión vinícola, necesita otro vino, al menos otro vino blanco. Cuestión de gustos.

Comienza el bombardeo gastronómico, tenemos ganas de empapar ese primer sorbo no muy agraciado. Desde el interior de Gipuzkoa, nos sirven una guindillas de Ibarra en tempura con emulsión pimentonada. Nos encantan las guindillas, especialmente los ‘langostinos de Ibarra’, y el envolvente de la tempura, junto con esa emulsión que les da todavía más vidilla, funciona, muy bien. Tranqui, no pican.

Guindilla de Ibarra en tempura

Guindillas de Ibarra en tempura con emulsión pimentonada

Completa este primer aperitivo, dividido en dos partes pero en clara sintonía, un sorbete de ajo blanco. Smplemente delicioso, muy muy fino.

Sorbete de ajo blanco

Sorbete de ajo blanco

Las sensaciones gastronómicas son ya muy buenas, desde el principio, tanto en la atención como en la cocina. El siguiente plato lo compone un taco de salmón ahumado y cola de langostino marinada con bombón liquido de gazpacho-cereza y brotes frescos. El título del plato es largo y difícil de pronunciar de carrerilla, aunque viendo lo limpio que deja el plato Miguel, se puede deducir que estaba muy rico. Llama la atención el bombón de gazpacho, un esferificación con un sabor muy logrado, la calidad del pequeño pero delicioso taco de salmón ahumado, y la ensalada de langostino con aguacate.

Taco de salmón ahumado y ensalada de langostino marinado

Taco de salmón ahumado y ensalada de langostino marinado

¿Aguacate? Casualidad Laura es alérgica al aguacate, y según prueba la ensalada, detecta que es posible que dicha montañita esté engalanada con aguacate, por lo que preguntamos a la camarera para asegurarnos. Efectivamente, lleva aguacate. Muy amablemente, y aunque no hubiera hecho falta, le sirven un plato con dos trocitos de foie, acompañados de frutos secos, dos mermeladas y tostadas de pan caseras, bien crujientes. Un detallazo de los grandes sitios.

Foie con frutos secos y mermeladas

 Foie con frutos secos y mermeladas

Esto empieza a tomar velocidad de crucero gastronómico. El siguiente puerto donde atracamos, un plato que se presenta con el nombre de piquillo confitado en ensalada relleno de puré de jamón ibérico, cebollinos frescos y vinagre de Jerez.

Piquillo relleno de puré de jamón ibérico

Piquillo relleno de puré de jamón ibérico

Bien ideada puesta en escena, y por supuesto, los galones son para el piquillo, que parece querer esconder el secreto mejor guardado de este exponente de creatividad culinaria. Vamos al ataque, descubriendo que el interior del piquillo lleva una especie de puré/pasta a base de patata y jamón ibérico, ingrediente que confiere todo el sabor que necesita de complemento el siempre agradecido piquillo.

Interior del piquillo relleno

Piquillo relleno de puré de jamón ibérico

La palabra ‘coulant‘ se asocia normalmente a postres, de chocolate para ser más exactos, ¿os suena? Bien, con el siguiente plato, en el Xarma le dan una vuelta de tuerca al concepto y nos ofrecen un coulant tibio de chipirones en su tinta con cebolletas frescas perfumadas en txakoli y arroz inflado. Sin lugar a dudas, es el plato más sorprendente de los que degustamos en este menú. El coulant realmente es una especie de gelatina de tinta de chipirón, que lleva en la base cebollita pochada. Las tiras de calamar acompañan a este misterioso ‘volcán negro’, coronado por una esferificación de txakoli y arroz inflado.

Coulant tibio de chipirones

Coulant tibio de chipirones

El coulant puede empalagar, pero las tiras de calamar y esa bomba de txakoli, que explota en la boca de forma muy conseguida, liberando un punto de acidez muy cañero, elevan este plato al olimpo de las mejores gastroexperiencias en Donostia.

Toca rematar la sección de platos principales con algo de carne, que viene en forma de costilla asada a baja temperatura sobre crema de boletus. Buena dosis de carne para terminar, muy sabrosa y cocinada con mimo, las costillas se desprenden solas, señal inequívoca de calidad. Aún así, no deja de ser costilla, un plato que comparando con los anteriores, no ‘pega’ mucho en este súper menú degustación.

Costilla asada a baja temperatura

Costilla asada a baja temperatura

Son ya unos cuanto platos, que a un ritmo de servicio pausado, perfecto para saborear y comentar, hacen que lleguemos al postre satisfechos, aunque con muchas ganas de culminar por todo lo alto la experiencia gastronómica. Allí viene el postre, de nombre ‘bollito‘ y de apellidos ‘borracho con crema de lima, bombón de cacao y nieve de vainilla‘.

Bollito borracho con crema de lima

Bollito borracho con crema de lima

Este postre hará las delicias de los amantes del chocolate, del buen chocolate. La capa superior del bollito es dura, con un magnífico sabor a chocolate ‘del bueno’. La borrachera del relleno no es para tanto, lo cual se agradece, y el toque ácido de la lima y la espuma de vainilla armonizan a la perfección con el bollito, actor protagonista indiscutible de esta última película repostera.

Terminamos con un rico café, detalle que hace que salgamos del restaurante con todavía mejor sabor de boca, comentando a la camarera que hemos comido muy a gusto. La experiencia Xarma ha estado de maravilla, con la única salvedad del vino blanco, con el que no acertamos, y con nuestro punto de vista personal de que la costilla, aunque está rica, no pega mucho en este menú, no está a la gran altura del resto de platos, que son de un nivel excepcional, claros exponentes de la creatividad que se puede insuflar a una cocina basada en producto de temporada.

La conclusión es letal, en sentido positivo: Xarma jatetxea es un restaurante ideal para amantes de la buena excelente mesa que visitan Donostia y quieren salirse de ‘lo típico’; aquellos que sin necesitar ir a los deslumbrantes ‘varias estrellas Michelín’, quieren huir de los cánones gastronómicos que marcan muchos restaurantes donostiarras y buscan una experiencia gastrosensorial diferente; con una cocina de autor muy creativa, trabajada con mimo, estudios y arte, donde se cuidan todos y cada uno de los detalles, en un sitio diferente, coqueto, y como no, haciendo honor a su nombre, encantador, muy encantador.

Valoración @Lonifasiko: 4,8/5

Información práctica:

  • Página web
  • Dirección: Avenida de Tolosa 123, bajo. 20018 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa
  • Localización del Restaurante Xarma en Google Maps
  • Teléfono: (0034) 943 31 71 62
  • Al ser un local pequeño, conviene reservar mesa con antelación
  • Gastroexperiencia disfrutada en Septiembre del 2014.
  • Precio: 78 € por 2 personas con todo lo descrito en este post, a través de una oferta con cupones descuento.
  • Disponen de un menú degustación denominado ‘Xarma’ que varía cada mes y cuesta 65 €; ofrecen de martes a viernes al mediodía, y las noches de miércoles y jueves un ‘menú mercado’ al precio de 25,5 €.
  • Cierra los lunes todo el día, y las noches de los domingos y martes
  • Se puede pagar con tarjeta

On egin!

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